在東海的潮汐之中，藏著一種令人念念不忘的鮮味，它就是黃魚。這尾金鱗閃閃的魚從深藍(lán)海域游來，成為了極具寧波代表性的美味佳肴。

黃魚，也叫黃花魚，是石首魚科黃魚屬魚類的統(tǒng)稱。過去東海漁民有“黃魚七兄弟”的說法，如今所說的黃魚，主要指大黃魚和小黃魚，它們是東海最著名的經(jīng)濟(jì)魚類。民國時期，上海把十兩重的金條稱為“大黃魚”，一兩重的叫“小黃魚”，由此可見黃魚的名貴。

黃魚的頭部有兩枚潔白堅硬、飯粒大小的石頭，叫做耳石，所以它又被稱為“石首魚”。寧波清代史學(xué)大家全祖望在《桂花石首》一詩中寫道：“石首有魷如玉，每因叢桂重登。物固以少為貴，春蒲稍遜神清。”意思是秋季收獲的東海黃魚最為鮮美，因此有“桂花石首”的美譽(yù)。

過去，東海漁民捕撈大黃魚采用一種特殊的作業(yè)方式——敲船捕魚，也就是敲罟捕魚，簡單來說就是在漁船上用棒槌敲擊。當(dāng)時的漁船是木船，棒槌敲擊發(fā)出的聲音非常大。棒槌敲擊木船發(fā)出的聲音與大黃魚耳膜內(nèi)的耳石產(chǎn)生共鳴，大群大黃魚被震死、震暈后，漁民就可以進(jìn)行捕撈。不過，為了保護(hù)野生大黃魚資源，避免其枯竭，再加上木質(zhì)船被鋼質(zhì)船替代，這種“野蠻”的作業(yè)方式在20世紀(jì)中下葉逐漸被廢棄。

寧波人對黃魚一直情有獨(dú)鐘。如果家里來了貴客，黃魚是餐桌上必不可少的菜肴，這樣才算是正式請客。大黃魚不僅營養(yǎng)價值高，肉質(zhì)鮮嫩，而且魚刺較少，很多人都愛吃。清蒸、紅燒、香煎、煮湯，做法多種多樣。寧波人還喜歡把黃魚制成腌貨或風(fēng)鲞魚干。在寧波傳統(tǒng)十大名菜中，以黃魚為食材的就有苔菜拖黃魚、腐皮包黃魚、彩熘全黃魚、黃魚魚肚，占了四成，足見黃魚在寧波人心中的地位。

舊時，寧波大戶人家還有一道名為“三黃湯”的大菜，它是用新鮮野生大黃魚、新風(fēng)黃魚鲞和黃魚膠制作的魚肚這“三黃”烹制而成，食材之名貴可想而知。

“紅膏嗆蟹咸咪咪，大湯黃魚擺咸齏?！秉S魚菜肴最經(jīng)典的做法當(dāng)屬雪菜黃魚。雪菜，也就是雪里蕻，與肥嫩的黃魚一起煮燒，堪稱寧波菜“鮮咸合一、原汁原味”的絕佳體現(xiàn)。魚肉滑嫩得如同剛凝結(jié)的脂膏，筷子輕輕一碰就像蒜瓣一樣散開，雪菜的鮮咸絲絲縷縷地浸入肉中，混合著黃魚本身的甘腴，連帶著奶白色的魚湯都鮮美得讓人胃口大開，咂咂嘴，滿是江南煙火中的清潤與醇厚。

清蒸的黃魚鮮嫩，紅燒的黃魚香濃，燒湯的黃魚鮮美。你想嘗嘗這讓人魂牽夢縈的美味嗎？那就帶上能裝下美食的胃來寧波，挨個品味吧！

素材來源：文旅君

一審一校：周蓉蓉

二審二校：王思勤

三審三校：項芳麗

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