跨界不斷。近日，絕味食品開(kāi)了一家“絕味plus”，和傳統(tǒng)鹵味檔口風(fēng)格不同，這里擺上了休閑桌椅，還賣(mài)起了小吃和酒飲。事實(shí)上，近段時(shí)間以來(lái)，周黑鴨、久久丫等鹵味品牌也有很多新動(dòng)作，比如“開(kāi)餐飲店”、推新品牌、賣(mài)熱鹵等等。那么，鹵味巨頭為何集體謀變呢？

鹵味巨頭，開(kāi)始“搶餐飲店生意”？

廣州駿景南二路有一家“久久丫”門(mén)店，最近升級(jí)成了“久久丫·火鍋鮮鹵”。

店員麗麗（化名）說(shuō)，升級(jí)后門(mén)店的工作流程完全變了。以前，她只要把總部統(tǒng)一配送的冷鹵成品擺上柜臺(tái)，然后進(jìn)行稱重、分砍、打包、收銀就行?，F(xiàn)在，她到店后第一項(xiàng)工作是開(kāi)火熬鹵，把秘制鹵料包分別倒入兩個(gè)大鐵桶，加水熬煮；接著，鴨脖、鴨翅、鴨掌等半成品食材分批下鍋鹵煮。煮好后，整齊碼放在展示柜中。顧客點(diǎn)單后，再根據(jù)口味選擇，分別放入辣或不辣的專(zhuān)用鹵湯中，重新回鍋“冒”煮40 - 90秒。

麗麗解釋說(shuō)：“所謂火鍋鮮鹵，是用火鍋底料熬成的鹵汁去鹵煮鴨貨，除了加熱，還能讓食材在高溫鹵汁中二次入味，肉質(zhì)更Q彈。”麗麗還表示，最近兩個(gè)月，久久丫大部分門(mén)店都已升級(jí)為火鍋鮮鹵模式。升級(jí)后，人均客單價(jià)沒(méi)有明顯變化，保持在25元上下。紅餐網(wǎng)發(fā)現(xiàn)，鹵味行業(yè)的兩大巨頭——絕味食品和周黑鴨，也在悄悄布局新品牌、新店型。6月，周黑鴨推出了子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，進(jìn)入“現(xiàn)制熱鹵 + 快餐”市場(chǎng)。

和傳統(tǒng)周黑鴨門(mén)店主打鎖鮮包裝、即買(mǎi)即走的模式不一樣，“3斤拌”更注重現(xiàn)場(chǎng)體驗(yàn)與用餐場(chǎng)景的營(yíng)造。門(mén)店內(nèi)設(shè)置了開(kāi)放式廚房，顧客能清楚看到食材在鍋中鹵制的過(guò)程。在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，“3斤拌”在保留周黑鴨經(jīng)典鴨貨的基礎(chǔ)上，還引入了醬板鴨、五香鹵鵝、香腸、肘子等產(chǎn)品，并搭配米飯、拌面、拌粉等主食，打造“鹵味 + 主食”的用餐模式?？谖兑哺鄻踊热瑛啿?、鴨掌、鴨翅等可以選不辣、甜辣或熱鹵風(fēng)味。在銷(xiāo)售方式上，“3斤拌”打破了盒裝零售的模式，采用按個(gè)計(jì)價(jià)與散裝稱重相結(jié)合。例如，熱鹵鴨鎖骨、鴨掌均為4元/個(gè)，醬板鴨39.9元/250克，五香鹵鵝19.9元/250克，牛肉和牛肚為44.9元/250克，豬耳、豬頭肉則為33.9元/250克。

值得一提的是，不同于傳統(tǒng)熱鹵的大鍋鹵煮食材，3斤拌采用小鍋進(jìn)行鹵制。目前3斤拌·小鍋鮮鹵僅在武漢開(kāi)出了唯一門(mén)店。無(wú)獨(dú)有偶，7月，絕味推出了全新門(mén)店形態(tài)“絕味plus”，定位為新式鹵味休閑小吃店，首店位于長(zhǎng)沙吾悅松雅湖廣場(chǎng)。門(mén)店的裝修風(fēng)格是時(shí)下流行的奶油INS風(fēng)，整體空間明亮溫馨。

“絕味plus”的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更為豐富，涵蓋炸鹵、小吃、甜品、炙烤、主食以及酒飲等多個(gè)品類(lèi)，SKU總數(shù)接近30款。在菜品和價(jià)格方面，招牌小吃約有7款單品，包括炸南瓜、薄荷鴨脖、麻花藤椒鳳爪等，及2款小吃拼盤(pán)，如鴨米花三拼、鴨米花薯?xiàng)l雙拼，單價(jià)在8 - 19元之間；炸鹵拼盤(pán)根據(jù)組合不同定價(jià)18 - 28元；飲品則涵蓋精釀啤酒與特色茶飲，價(jià)格區(qū)間為9 - 12元。產(chǎn)品的口味也較為豐富，比如“招牌炸鹵”系列產(chǎn)品的口味，包含經(jīng)典香辣、清新薄荷、紫蘇風(fēng)味及蜂蜜焦糖風(fēng)味等。

賽道增速放緩，巨頭們不得不變

頭部品牌們“不約而同”變革，背后是行業(yè)增長(zhǎng)放緩、競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化的現(xiàn)狀。紅餐產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《鹵味品類(lèi)發(fā)展報(bào)告2025》顯示，2024年鹵味市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1573億元，同比增速為3.7%，較2023年的4.8%有所下滑。

在賽道增速放緩的情況下，鹵味頭部品牌積極探索新增長(zhǎng)曲線，來(lái)提升品牌的抗風(fēng)險(xiǎn)能力。那么，它們到底是怎么做的呢？

1、從休閑零食到正餐、下午茶、宵夜……

過(guò)去，鹵味多作為家庭佐餐或休閑零食存在，消費(fèi)場(chǎng)景和消費(fèi)時(shí)段都相對(duì)單一。如今，頭部品牌們正在通過(guò)“鹵味 +”的方式，擴(kuò)展鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景。

首先，切入正餐賽道，滿足剛需型用餐需求。

為打破“只吃不飽”的刻板印象，不少品牌布局“鹵味 + 主食”的輕正餐模式。例如，周黑鴨的子品牌“3斤拌·小鍋鮮鹵”，以熱鹵為核心，搭配拌飯、拌面等主食選項(xiàng)，切入午餐與晚餐市場(chǎng)。久久丫也在年初于部分門(mén)店試點(diǎn)引入煎餅果子、廣式牛雜、肉夾饃、豬腳飯、酸辣粉等地域特色小吃、主食，嘗試從單一休閑鹵味向“快餐 + 輕正餐”復(fù)合業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型。

熱鹵品牌盛香亭則在更早前。2023年，盛香亭推出“盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”，布局了小火鍋賽道。目前，“盛香亭轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)熱鹵”已在湖南、廣東、湖北、江西等省份開(kāi)出約百家門(mén)店。絕味食品“絕味plus”店型則聚焦休閑社交、夜宵場(chǎng)景。該店一改以往鹵味冷吃的單一模式，融合炸鹵、炙烤、小吃與酒飲等多元產(chǎn)品，打造“鹵味 + 夜宵 + 小酒館”的復(fù)合空間，延長(zhǎng)鹵味的消費(fèi)時(shí)段。

2、賣(mài)調(diào)味料、賣(mài)奶茶、跨界合作頻頻

去年周黑鴨進(jìn)軍復(fù)合調(diào)味品賽道，與頭部調(diào)味企業(yè)申唐產(chǎn)業(yè)合作，推出鹵料包、鴨肉醬等產(chǎn)品，打通“即食零食”與“家庭烹飪”兩大場(chǎng)景。絕味食品曾于2024年9月在長(zhǎng)沙部分門(mén)店試點(diǎn)“絕味奶茶”，推出紅豆布丁、椰椰爆珠奶綠等飲品。2025年起，轉(zhuǎn)而采取“聯(lián)名合作”策略，與古茗推出“輕乳茶 + 鴨翅根”套餐，并與簡(jiǎn)愛(ài)酸奶等品牌聯(lián)動(dòng)，借力成熟茶飲渠道實(shí)現(xiàn)流量互補(bǔ)。

3、出海尋找增量

出海也成為部分企業(yè)的方向。周黑鴨自2024年進(jìn)軍馬來(lái)西亞市場(chǎng)，切入當(dāng)?shù)亓闶凼袌?chǎng)。7月，周黑鴨在東南亞推出輕食快閃店，將傳統(tǒng)鹵味與關(guān)東煮形式融合，以貼近當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)慣的方式。紫燕百味雞也在加速其全球化步伐。2024年5月，紫燕百味雞首家海外門(mén)店在澳大利亞墨爾本的Box Hill開(kāi)業(yè)。今年7月，其還一口氣在美國(guó)紐約、新澤西以及澳大利亞墨爾本新開(kāi)五家門(mén)店。至此，紫燕百味雞海外門(mén)店總數(shù)已達(dá)9家。紫燕百味雞還與美國(guó)知名連鎖超市大華超市達(dá)成合作，旗下紅油海帶片、紅油藕片等經(jīng)典即食產(chǎn)品已進(jìn)駐全美超60家門(mén)店?？偠灾u味巨頭們的“改頭換面”，看似“不務(wù)正業(yè)”，實(shí)則是行業(yè)成熟期的必然選擇。當(dāng)增長(zhǎng)紅利消退，同質(zhì)化加劇，唯有主動(dòng)求變，才能穿越周期。本文來(lái)自微信公眾號(hào)“紅餐網(wǎng)”，作者：紅餐編輯部，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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