餐飲混戰(zhàn)時(shí)代，加速到來

餐飲大混戰(zhàn)：賣涼皮的賣漢堡，賣漢堡的賣烘焙

餐飲的新動(dòng)向如同這個(gè)熾熱的夏天一般，熱鬧非凡。

首先，肯德基在上海開設(shè)了兩家炸雞小店——炸雞兄弟。一家主打中式炸雞，另一家則是韓式炸雞風(fēng)格，店鋪面積僅20 - 50平方米，不提供堂食，專門服務(wù)外賣和外帶業(yè)務(wù)。

作為做雞的行家，肯德基在“做雞”之路上不斷邁進(jìn)。然而，此時(shí)賣涼皮的也來分一杯羹了。

來自西安的連鎖小吃品牌魏家涼皮開始大力發(fā)展?jié)h堡業(yè)務(wù)，其子品牌魏斯理漢堡已在全國開設(shè)了40多家門店，且每家店都十分火爆，其制勝法寶就是“量大管飽”。

看看操作間里的漢堡，那個(gè)頭明顯很大。網(wǎng)友評(píng)價(jià)道：“一個(gè)牛肉漢堡還隨餐贈(zèng)送可樂和薯角，漢堡個(gè)頭超大，本擔(dān)心吃完還會(huì)餓，沒想到一個(gè)漢堡就吃得飽飽的?！?/p>

接著，賣漢堡的又將目光投向了烘焙生意。blue frog藍(lán)蛙位于北京國貿(mào)的門店，經(jīng)過重新裝修后變身成為烘焙店。透明櫥窗里陳列著草莓舒芙蕾蛋糕、胡蘿卜蛋糕、香蕉蛋糕等十多款產(chǎn)品，售價(jià)從12元起。

賣漢堡的開始涉足炸雞、面包、蛋糕領(lǐng)域，而賣涼皮的則開始賣漢堡，一個(gè)奇妙的餐飲循環(huán)就此形成。

餐飲圈的混戰(zhàn)遠(yuǎn)不止于此。楊國福近期上線了“麻辣香鍋”外賣專營店，還在青島開設(shè)了首家自助小火鍋；探魚在上海推出了烤魚 + 熱炒的綜合體驗(yàn)店……

新業(yè)務(wù)、新品牌不斷涌現(xiàn)，餐飲品牌之間的界限愈發(fā)模糊，品牌的嘗試也愈發(fā)大膽和多元，餐飲混戰(zhàn)時(shí)代正加速來臨……

打破地域標(biāo)簽，用戶體驗(yàn)成了最關(guān)鍵的因素

內(nèi)參君曾和朋友在西貝就餐，許久沒來西貝的朋友看到店里的烤鴨爐，不禁問道：“西貝不是做西北菜的嗎？怎么還做起烤鴨了？”

當(dāng)初西貝推出烤鴨時(shí)，也曾引發(fā)過爭(zhēng)議。但這一舉措其實(shí)是對(duì)全國菜系融合趨勢(shì)的積極回應(yīng)，因?yàn)?a href="http://www.slzrb.cn/project/daxiaofei">消費(fèi)者更關(guān)注用餐體驗(yàn)，而非地域標(biāo)簽。菜品是否正宗地道對(duì)他們來說并非關(guān)鍵，他們更在意自己想吃什么以及如何吃得好。

與此同時(shí)，西貝將“西貝莜面村”簡化為“西貝”，徹底打破了品牌的地域?qū)傩浴?/p>

以聚焦與定位為主的餐飲時(shí)代似乎正逐漸遠(yuǎn)去，以消費(fèi)者需求為主導(dǎo)的餐飲時(shí)代已然到來。餐飲混戰(zhàn)背后正傳遞出這一重要信息。

肯德基的炸雞小店，是察覺到炸雞外帶這一場(chǎng)景的商機(jī)，通過到家業(yè)務(wù)來增加營收。在這個(gè)熱門賽道上，有默默發(fā)展出規(guī)模的臨榆炸雞腿，也有靠“生炸”特色出圈的滿巍明。而開展烘焙業(yè)務(wù)的藍(lán)蛙，讓顧客在吃完漢堡、簡餐后，還能順便買個(gè)面包帶走。

除了一份烤魚，還能品嘗當(dāng)下流行的熱炒；吃膩了涼皮，還可以試試漢堡。這些業(yè)務(wù)延伸不僅完善了消費(fèi)者的用餐體驗(yàn)，還為他們帶來了全新的嘗試。

餐飲像種地，多撒點(diǎn)種子總沒錯(cuò)

當(dāng)然，品牌的新嘗試并非毫無章法，各個(gè)業(yè)務(wù)線之間存在著千絲萬縷的聯(lián)系。

比如楊國福的麻辣香鍋專門外賣店，只是將麻辣燙的食材換了一種烹飪方式；肯德基開設(shè)的中式風(fēng)味炸雞小店，類似產(chǎn)品早已在肯德基有過銷售，并且經(jīng)過了市場(chǎng)的檢驗(yàn)，如生炸大雞腿，本就是夜宵時(shí)段的暢銷品……

進(jìn)一步探究，新業(yè)務(wù)的開展都離不開原品牌供應(yīng)鏈的支持。KFC炸雞兄弟最大的優(yōu)勢(shì)在于，它可以復(fù)用肯德基背后百勝中國的供應(yīng)鏈。在未來拓展到全國市場(chǎng)時(shí)，同樣可以借助這一優(yōu)勢(shì)。或許以后，有肯德基的地方，就可能出現(xiàn)一家炸雞兄弟。

魏斯理漢堡能夠做到量大管飽，也是得益于其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈建設(shè)。早在2016年，魏家就投資建設(shè)了20000余平方米的中央廚房，擁有全自動(dòng)涼皮生產(chǎn)線、粥品、饃胚、鹵肉、米線、料包等生產(chǎn)線，確保各大門店的食材實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化配送。

此外，還有五千平方米的配送中心，并且自建了物流車隊(duì)。其供應(yīng)鏈還深入到田間地頭，布局了生態(tài)產(chǎn)業(yè)園。有了這樣堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，開設(shè)一家高性價(jià)比的漢堡店自然不在話下。

有了供應(yīng)鏈這一堅(jiān)實(shí)的“土壤”，品牌開展新業(yè)務(wù)的自由度就大大提高。反過來講，野蠻生長的餐飲時(shí)代已經(jīng)過去，存量時(shí)代已經(jīng)到來，精耕細(xì)作成為餐飲人必須掌握的技能。

這就如同莊戶人家管理自家的一畝三分地，種完莊稼后，看到地頭還有空地，就撒點(diǎn)種子種點(diǎn)菜，反正都是種地，說不定還會(huì)有意外的收獲。當(dāng)前的餐飲行業(yè)也是如此，在主營業(yè)務(wù)之外，嘗試增加一些新的、流行的、有需求的業(yè)務(wù)，無論結(jié)果如何，都是一種收獲。

本文來自微信公眾號(hào)“餐企老板內(nèi)參”，作者：七飯，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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