雪王、衛(wèi)龍都在押注！魔芋會是下一個頂流食材嗎？

如果把食材市場比作舞臺，魔芋絕對是最會“變裝”的演員之一。

從細長的魔芋結、褶皺遍布的素毛肚，到纖細爽滑的魔芋面……魔芋以千變萬化的姿態(tài)，征服了大眾的味蕾。在餐飲領域，大到中餐館、火鍋店，小到燒烤攤、奶茶鋪子，都能看到魔芋的身影。

比如，中餐館的經(jīng)典下飯菜“魔芋燒鴨”，輕食店的魔芋面，火鍋店的涮煮食材“魔芋粉”，還有消費者喝奶茶常加的小料脆啵啵……這些都是魔芋的變身產(chǎn)品。

你以為的小眾食材，其實早已站在風口，成為眾多餐廳和食品企業(yè)的心頭好。

01 生吃有毒的食材，卻是餐桌?？?/strong>

走上餐桌前，魔芋要經(jīng)過一系列工序，因為生吃魔芋是有毒的！

魔芋屬于天南星科，含有草酸鈣針晶等有毒成分，會刺激人體的黏膜和消化道。生魔芋全株都有毒，尤其是主要食用部位塊莖的毒素最強。若生食未加工的魔芋，會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、喉嚨腫痛等癥狀。因此，食用魔芋前，需要先處理掉草酸鈣針晶等物質，以確保食用安全。

作為魔芋主產(chǎn)國，我國食用魔芋的歷史已有上千年，也研究出了多種給魔芋去毒的方法。

比如，把魔芋塊莖去皮擦碎，用清水漂洗掉草酸鈣成分，再放入草木灰等堿性物質煮熟凝結；或者將魔芋曬干磨粉后，加入堿水煮到凝固。如今，市面上的魔芋基本都是加工過、去除毒素的產(chǎn)品。

除了加工程序復雜，魔芋開花時還會散發(fā)出腐肉般的刺鼻氣味，魔芋家族的巨魔芋甚至有“尸花”之稱。

盡管生魔芋有毒，但這并不妨礙它在餐飲圈爆火。

在餐飲店，用魔芋做的主食很多，像魔芋粉、魔芋面、魔芋涼皮、魔芋餃子等。因為魔芋富含葡甘聚糖（一種可溶性膳食纖維，吸水后能大幅膨脹），這種物質不易消化，能讓人產(chǎn)生明顯的飽腹感，且熱量低，所以魔芋也是輕食店常用的食材。

清代趙學敏曾在《本草綱目拾遺》中描述魔芋：“一芋所煮，可充數(shù)十人之腹”，一個魔芋煮好后夠10多個人吃，可見魔芋的飽腹感之強。

此外，高纖維的特性讓魔芋制品有了彈脆的口感，魔芋也因此在茶飲店、零食圈越來越受歡迎。

像奶茶店常用的小料脆啵啵，滑溜又有嚼勁，給消費者帶來獨特的咀嚼體驗，魔芋粉就是重要原料。相比木薯淀粉做的珍珠，魔芋做的小料熱量更低，使用時還不用再次加工。麻辣燙店的素毛肚、打工人喜歡的零食魔芋爽，它們Q彈有嚼勁，魔芋原料是主要功臣。

因為魔芋本身沒味道且耐煮，能充分吸收其他食材的味道，容易吸附湯汁、調味品，成就了很多經(jīng)典菜肴。燒烤攤的烤魔芋，涼菜攤的涼拌魔芋，關東煮里的魔芋絲，川菜里的魔芋燒鴨……可以說，魔芋既能當主角，也是完美的配角。

02 “西南土疙瘩”的工業(yè)化之路

雖然魔芋已經(jīng)走進了萬千餐廳，吃法多種多樣，但很多人不知道，魔芋的產(chǎn)業(yè)化之路走了很多年。

公開資料顯示，魔芋主要生長在海拔偏高的地區(qū)，集中在云南、四川、貴州等西南一帶。我國魔芋栽培、食用歷史悠久，已有上千年。

但過去很長一段時間，我國的魔芋僅以種植和初加工為主，常見于房前屋后的野生、半野生狀態(tài)，加工方式也以傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)為主，魔芋的應用主要是作藥引和磨漿加堿制作魔芋豆腐食用。

而鄰國日本，雖然是從我國引入的魔芋（相傳唐朝時魔芋自中國傳入日本），但其魔芋產(chǎn)業(yè)化加工之路卻比中國早。

1776年，日本人中島藤右衛(wèi)門研發(fā)出了將魔芋塊莖切片曬干制粉的加工工藝。18世紀中葉至19世紀中葉，日本又逐漸從魔芋球莖中分離出葡甘聚糖顆粒物（魔芋精粉），開啟了對魔芋的深加工之路。

慢慢地，魔芋成為了日本的大眾化美食，是家庭常見食材。日本魔芋協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，早在1991年，日本人均魔芋消費金額已達1150日元（約合人民幣54元）。

而在中國，大概到20世紀80年代，魔芋工業(yè)化才開始起步。

1979年，西南農(nóng)學院（西南大學前身）教授劉佩瑛注意到魔芋的經(jīng)濟價值，開展了對魔芋的系統(tǒng)研究。1986年，她帶領科研團隊成功研制出中國第一臺魔芋精粉機，解決了魔芋產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的設備難題，我國魔芋產(chǎn)業(yè)也進入了工業(yè)化時代。

除了解決設備難題，劉佩瑛和團隊還陸續(xù)開發(fā)出魔芋面條、雪魔芋等20余種魔芋食品，組織人手收集魔芋資源，建立了中國第一個魔芋試管基因庫，推動了我國魔芋產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

后來，各地加大對魔芋產(chǎn)業(yè)的投入，魔芋的種植面積不斷擴大，湖北長陽、云南富源、四川金陽等地逐漸成為魔芋的重要產(chǎn)區(qū)，同時也出現(xiàn)了一些魔芋加工企業(yè)。

不過，這一時期，魔芋主要用于出口，國內魔芋消費市場還處于起步階段。

03 新茶飲的連鎖化發(fā)展，為魔芋升溫加了把火

大概2015年前后，大眾消費者對魔芋食品的消費熱情開始高漲，這背后“魔芋零食”功不可沒。

衛(wèi)龍創(chuàng)始人劉衛(wèi)平曾透露，衛(wèi)龍團隊從火鍋涮魔芋得到靈感，開發(fā)了魔芋爽。他們發(fā)現(xiàn)火鍋里的魔芋吃起來Q彈爽口，便有了把魔芋做成零食的想法，并在2014年推出了魔芋爽。目前，魔芋爽已成為衛(wèi)龍集團第二個年銷售額超10億元的大單品。

除衛(wèi)龍外，鹽津鋪子、洽洽食品、三只松鼠、來伊份、勁仔食品等上市食品公司，也都推出了魔芋零食。這些企業(yè)銷售網(wǎng)絡完善，產(chǎn)品輻射范圍廣，涵蓋商超、生鮮電商、便利店等主流渠道，大大提高了消費者對魔芋的認知和接受度。

此外，新茶飲的連鎖化發(fā)展，也為魔芋的熱度添了一把火。

過去幾年，新茶飲競爭激烈，進入高度內卷階段。挖掘差異化原料、拓展副業(yè)成為許多茶飲品牌的主流做法。蜜雪冰城、滬上阿姨等茶飲品牌紛紛將魔芋晶球作為特色小料推廣，其低卡、Q彈的特性，迅速成為消費者喜愛的茶飲搭配。

魔芋生產(chǎn)企業(yè)敏銳地捕捉到商機，研發(fā)出魔芋晶球、魔芋凍等小料，還為茶飲品牌提供魔芋零食代工，魔芋逐漸滲透進新茶飲領域。

所以，我們能看到，茶話弄、蜜雪冰城等品牌在門店售賣魔芋爽零食。在很多連鎖茶飲門店，魔芋晶球甚至成了標配小料，喜茶的“0脂脆波波”，蜜雪冰城的“脆啵?！?，滬上阿姨的“大多肉”“小多肉”“凍凍”等，主要原料都是魔芋。

新茶飲對魔芋的旺盛需求，讓上游魔芋加工企業(yè)賺得盆滿缽滿?！澳в蟮谝还伞币恢履в蠼鼛啄昕恐栾嬓×汐@利頗豐。據(jù)其財報顯示，今年上半年，公司的魔芋食品收入同比增長57.96%，主要是因為魔芋晶球產(chǎn)品在連鎖銷售渠道大幅增長。

值得一提的是，近幾年，大眾更看重食品的健康屬性，魔芋低卡、飽腹感強等特點正好滿足了這一消費需求，也為魔芋面、魔芋飯、代餐粉、魔芋蒸餃等主食替代品的興起奠定了基礎。

可以說，魔芋的火爆并非偶然，而是經(jīng)過多年積累后的爆發(fā)。

04 產(chǎn)量下降，產(chǎn)業(yè)擴容還面臨大考

據(jù)中信證券測算，魔芋食品行業(yè)規(guī)模過去10年復合年均增長率達20%，2024年，魔芋終端商品市場規(guī)模已達269億元。在市場擴容的背景下，魔芋成為不少企業(yè)業(yè)績增長的動力，勢必會吸引更多玩家進入。

一致魔芋在投資者關系記錄表中介紹，公司的茶飲小料（魔芋晶球、魔芋凍等）產(chǎn)能已達60000噸左右，未來將根據(jù)市場反饋逐步提升至80000噸。

但在市場擴張的同時，魔芋產(chǎn)業(yè)也存在危機。據(jù)中國魔芋協(xié)會數(shù)據(jù)，2021 - 2024年，魔芋種植面積已連續(xù)4年下降，2024年受干旱天氣影響減產(chǎn)約20%。

魔芋是典型的輪作植物，一塊地種一年就要歇幾年，種植區(qū)域也局限于海拔250 - 2500米的山區(qū)，這些特性決定了魔芋種植面積和產(chǎn)能難以在短期內顯著增長。這意味著，魔芋產(chǎn)品想要大面積、廣泛推廣，還不太現(xiàn)實。

供給受限，下游需求卻在增長，這推動了鮮魔芋價格上漲。

今年以來，魔芋相關生產(chǎn)商都面臨成本上升的壓力。鹽津鋪子在2025年半年報中透露，2024年起國內鮮魔芋產(chǎn)量呈下降趨勢，推動原料價格攀升至接近2018年歷史高位。

可以預見，魔芋相關生產(chǎn)商的成本上升壓力還會持續(xù)一段時間，傳導到餐飲下游端，餐飲企業(yè)也將面臨成本考驗。換句話說，盡管魔芋菜品和魔芋小料還有探索空間，但餐飲品牌想靠此大賺一筆并不容易。

本文來自微信公眾號“餐飲供應鏈指南”，作者：梁盼，編輯：景雪，36氪經(jīng)授權發(fā)布。

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