出品/餐飲界

剛在蘇州結(jié)束的第34屆中國廚師節(jié)暨2025中國廚藝與餐飲博覽會上，有一個明顯變化，行業(yè)關(guān)注焦點正從“營銷概念”“價格內(nèi)卷”等回到菜品本身。大家反復討論的一個話題是：如何打造能帶動門店增長的核心菜品？

在這樣的背景下，“爆品”有了新含義，更指那些能持續(xù)吸引顧客復購、建立品牌認知的“旺菜”。作為本屆廚師節(jié)戰(zhàn)略合作伙伴及2025中餐廚藝世界錦標賽指定調(diào)味品的雀巢專業(yè)餐飲，在展會上打出“旺店旺菜”主題，和趨勢相符。

當行業(yè)領軍者和市場趨勢一致，真正的“旺店旺菜”是如何打造出來的呢？

“旺菜”進化

從流量爆款到經(jīng)營支柱

在熱鬧的廚師節(jié)上，“旺菜”的定義有了微妙變化，朝著兩個方向發(fā)展。

· 招牌菜：門店的“復購引擎”

像費大廚的辣椒炒肉、紫光園的奶皮子酸奶和炒疙瘩，憑借穩(wěn)定風味和高復購率，成為門店的“味覺名片”。

· 引流菜：社交的“話題擔當”

在雀巢專業(yè)餐飲展位上，辣椒炒肉吸引了很多人。奶皮子酸奶、魯味撈汁什錦等菜品，靠創(chuàng)新形式和新奇口味，讓人拍照嘗鮮，是門店吸引新客、保持市場新鮮度的好辦法。

從雀巢專業(yè)餐飲展出的“旺菜清單”能看出，成功菜品有兩個關(guān)鍵特質(zhì)：

1、風味“復合力”

在展位上，不管是經(jīng)典的辣椒炒肉，還是創(chuàng)新的川味吮指鮮椒雞、美極桂花熟醉蟹等，都是“復合味型”。消費者見多識廣，融合的味覺體驗能讓餐廳留住顧客。

2、價值“感知度”

味覺能吸引顧客，價值感則能促成復購。在信息多的消費環(huán)境中，旺菜要“好吃”，還要讓顧客覺得“值”。

這種價值可能來自食材，像美極桂花熟醉蟹的蟹黃和蟹肉；也可能來自視覺呈現(xiàn)，如網(wǎng)紅奶油羅氏蝦的爆膏蝦肉和奶油汁?！皟r值感”不是追求貴，而是讓顧客看到產(chǎn)品優(yōu)勢，降低決策成本。

“旺菜”解碼

供應鏈成為爆品“隱形合伙人”

“旺菜”概念清晰后，問題來了：怎么打造這些菜品？在廚師節(jié)上發(fā)現(xiàn)，優(yōu)秀供應鏈企業(yè)從幕后走到臺前，成為餐企打造爆品的“隱形合伙人”。

1、招牌菜的“定海神針”，守住極致的穩(wěn)定性

招牌菜要味道好，還要穩(wěn)定。經(jīng)典粵式小炒如何在不同門店、不同廚師手中保持“鑊氣”呢？

利苑酒家的美極煎大花蝦和豬肉婆的美極干煎羅氏蝦，實現(xiàn)了標準化出餐。廚師能保持一致出品，消費者能有可靠用餐體驗。

支撐這種穩(wěn)定性的是“美極”味型。美極鮮味汁能去腥提鮮，遇熱有“鍋氣爆香”，為菜品帶來煙火氣。后廚要穩(wěn)定標準，食客要熟悉味道，滿足這兩點，菜就有成為招牌的底氣。

2、“引流菜”的“創(chuàng)新引擎”：如何一鍵生成味覺記憶點？

在雀巢專業(yè)餐飲展區(qū)，“大師烹飪演示”很吸引人，魯味撈汁什錦、網(wǎng)紅奶油羅氏蝦讓展位圍滿了人。

這兩道菜有相同爆款密碼：高顏值、快速出餐、有辨識度的味覺。核心在特制料汁里。

魯味撈汁什錦在美極鮮味汁基礎上加入酸爽口感；網(wǎng)紅奶油羅氏蝦用雀巢三花淡奶調(diào)出獨特風味?！傲现ㄎ丁弊審N師能“一鍵生成”預設味道，降低試錯成本，推動菜單更新。菜品出品快、味覺個性鮮明，就能成為引流爆款。

在廚師節(jié)上，雀巢專業(yè)餐飲的產(chǎn)品是選手創(chuàng)意美味的味型支撐，大賽見證了廚師們對美極鮮味汁、雀巢三花淡奶等產(chǎn)品的選擇。

3、風味的“靈感庫”：如何破解地域融合新課題？

展臺上的粵味草菇炒牛肉，把經(jīng)典粵式小炒和醇厚湯底結(jié)合，帶來新體驗，這是雀巢專業(yè)餐飲研發(fā)團隊的作品。

雀巢專業(yè)餐飲以美極菜為代表，構(gòu)建了創(chuàng)新“風味庫”。依靠全球名廚團隊的風味數(shù)據(jù)，追蹤分析餐飲趨勢，找味型組合方案。這成了餐廳重做爆款、迎合地域風味融合的“靈感庫”。

很多旺銷菜都有“美極”命名，說明其味型受食客喜愛！

供應鏈成了餐廳的“靈感伙伴”，打造旺店旺菜從餐廳單打獨斗變成和供應鏈協(xié)同作戰(zhàn)。專業(yè)供應鏈能守護招牌菜、加速引流菜創(chuàng)新，提升產(chǎn)品力。

“旺菜”落地

這些旺店這樣成就旺菜

在實際商業(yè)中，怎么借助供應鏈打造旺店旺菜？看看知名餐飲品牌和雀巢專業(yè)餐飲的合作。

1、提效：適配千店一味的規(guī)?；枨?/p>

連鎖餐飲擴張時，讓經(jīng)典菜品跨地域保持穩(wěn)定品質(zhì)是難題。

愛驊褲帶面把控面條汁水，江南雅廚的紅燒和牛肉有穩(wěn)定調(diào)味，四季民福的貝勒烤肉用標準化調(diào)味工藝，都提到了美極鮮味汁。

從行業(yè)看，這體現(xiàn)了對穩(wěn)定性和標準化的追求。核心調(diào)味料提供味型基準，餐企能專注提升烹飪工藝和食材品質(zhì)，在擴張中守住產(chǎn)品“靈魂”。

2、提質(zhì)：打造一目了然的菜品溢價

行業(yè)競爭大，價格戰(zhàn)和營銷都想讓顧客感受“質(zhì)價比”。

北京廚房黑松露稻香焗波士頓龍蝦成功，和美極鮮味汁有關(guān)。它能激發(fā)龍蝦鮮甜，不掩蓋黑松露香氣，展現(xiàn)高端食材價值。

松苑的姜蔥炒花蟹、麻六記的涼拌菜、南堂館的青椒毛血旺，都用美極鮮味汁提升食材本味，讓顧客覺得“物有所值”。

餐飲價值感在于讓顧客感知菜品獨特。調(diào)味凸顯食材優(yōu)勢、形成記憶點，價值傳遞就自然有力。

3、研發(fā)：打破圈層，守正出奇拓寬味覺邊界

提效和提質(zhì)解決基礎需求，研發(fā)創(chuàng)新決定餐廳競爭力。

· 打破地域圈層：提督的黑胡椒豬蹄煲融合中西風味；

· 打破人群圈層：四季民福用創(chuàng)意菜吸引年輕客群；

· 打造認知圈層：南堂館的青椒毛血旺、3號倉庫的荷香金醬江鰻有新味覺體驗。

這些餐廳和雀巢專業(yè)餐飲合作，雀巢提供調(diào)味品支持，用風味數(shù)據(jù)庫和研發(fā)資源，為跨界創(chuàng)新提供方案。

從地域融合到人群拓展，再到認知重塑，雀巢專業(yè)餐飲助力餐企發(fā)展。

本屆廚師節(jié)結(jié)束了，但對“旺店旺菜”的思考還在繼續(xù)。

從愛驊褲帶面到利苑酒家，從費大廚的辣椒炒肉到四季民福的貝勒烤肉，背后都有和雀巢專業(yè)餐飲的合作。

這證明了雀巢專業(yè)餐飲“旺店旺菜”理念的前瞻性，它通過解決方案和餐企構(gòu)建產(chǎn)品體系，讓“旺店旺菜”路徑更清晰。

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