出品/聯(lián)商專欄

撰文/周半仙

數(shù)據(jù)顯示，2024年西式正餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到792億，2025年預(yù)計(jì)會(huì)突破820億。其中，美式慢烤強(qiáng)勢(shì)興起，憑借“100 - 150℃低溫 + 12 - 18小時(shí)果木熏烤”的方式在多個(gè)城市受到歡迎。像深圳瑞吉迎來(lái)百年勞瑞斯牛排館，北京北焰開設(shè)兩家直營(yíng)店，武漢火門、鄭州勾火堆也各有特色。那么，這門“以時(shí)間換風(fēng)味”的生意，其走紅邏輯和增量密碼是什么呢？

01

低溫慢烤成新寵，北上廣深掀起吃肉熱潮

在西餐市場(chǎng)持續(xù)擴(kuò)大的當(dāng)下，源自美國(guó)的美式慢烤烹飪技藝正悄然崛起。紅餐網(wǎng)大數(shù)據(jù)顯示，2024年全國(guó)西式正餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)792億元，同比增長(zhǎng)4.5%，預(yù)計(jì)2025年將突破820億元。其中，以低溫慢烤為核心的美式煙熏烤肉品類表現(xiàn)出色，憑借獨(dú)特風(fēng)味和工藝，成為資本和消費(fèi)者關(guān)注的細(xì)分賽道。

美式慢烤的關(guān)鍵在于對(duì)時(shí)間和火候的精準(zhǔn)把握。它是美國(guó)經(jīng)典烹飪方式，核心工藝是用100 - 150℃的低溫慢火，對(duì)肉類進(jìn)行12至18小時(shí)甚至更久的烤制。這種長(zhǎng)時(shí)間烹飪，能讓肉類內(nèi)部脂肪融化并滲透到纖維組織中，使成品口感鮮嫩多汁。同時(shí)，果木燃燒產(chǎn)生的煙霧在慢烤過(guò)程中持續(xù)作用，賦予烤肉獨(dú)特?zé)熝銡?，最大程度保留肉類天然風(fēng)味和優(yōu)質(zhì)肉質(zhì)，形成與其他西式烤肉不同的競(jìng)爭(zhēng)力。

近年來(lái)，這一傳統(tǒng)烹飪技藝在中國(guó)餐飲市場(chǎng)展現(xiàn)出強(qiáng)大生命力。從北上廣深等一線城市到新一線城市，美式慢烤主題餐廳不斷涌現(xiàn)，且不同城市發(fā)展特色各異。

以上海為例，作為國(guó)際化大都市，其美式慢烤市場(chǎng)呈現(xiàn)多元化發(fā)展，既有La Maison牛排館這類高端品牌，也有高性價(jià)比的美式烤肉自助餐廳，能滿足不同消費(fèi)群體需求。

在鄭州，美式慢烤的本土化創(chuàng)新值得關(guān)注。以“勾火堆·野餛飩燒烤”為代表的區(qū)域品牌，憑借果木炭火烤制的獨(dú)特賣點(diǎn)打開市場(chǎng)，其打造的年輕化燒烤場(chǎng)景吸引了大量消費(fèi)者。

北京的美式慢烤品牌各有側(cè)重。北焰牛排館以“全國(guó)100家BBQ烤房總教頭”的稱號(hào)立足，主打慢烤牛排、招牌煙熏豬肋排、手工精釀啤酒三大核心產(chǎn)品，目前已在北京開設(shè)兩家直營(yíng)門店，分別是北苑路18號(hào)院的北苑店和望京麒麟社商圈的望京店。

另有職焰云熏·美式德州數(shù)字烤肉，以“工業(yè)美學(xué) + 數(shù)字烤肉”為核心標(biāo)簽，成為京北食客心中的“肉食信仰圣地”。

武漢地道美式烤肉的代表品牌是Fire Door火門美式烤肉，該品牌以“鄉(xiāng)村美式”風(fēng)格為核心，主打果木慢烤工藝與豪爽肉量，目前已在武漢開設(shè)了國(guó)金天地店、光谷步行街店等多家分店。

起源于1938年美國(guó)比弗利山莊的Lawry's勞瑞斯慢烤牛排館，在上海首店成功運(yùn)營(yíng)后，2025年4月進(jìn)駐深圳前海寶安瑞吉酒店51層，成為品牌在中國(guó)大陸的第二家門店。

02

美式慢烤，為何走紅？

作為美國(guó)烤肉文化的核心流派，美式慢烤以低溫長(zhǎng)時(shí)間腌制與果木熏制為工藝核心，強(qiáng)調(diào)肉質(zhì)與煙熏風(fēng)味的深度融合，與直接明火快烤有本質(zhì)區(qū)別。

這種“以時(shí)間換風(fēng)味”的烹飪哲學(xué)，不僅是美國(guó)南部燒烤的靈魂，更成為當(dāng)代人追求純粹美食體驗(yàn)的象征。其烤肉果香濃郁、肉質(zhì)多汁、口感豐富。

美式慢烤的核心在于精確控制溫度和時(shí)間，通過(guò)低溫慢烤實(shí)現(xiàn)外焦與內(nèi)嫩的平衡。其關(guān)鍵工藝分為三個(gè)步驟：

第一步：干腌料滲透。選取安格斯牛胸肉、豬肋排等優(yōu)質(zhì)部位，用鹽、黑胡椒、蒜粉、洋蔥粉等混合干腌料充分涂抹，部分配方中添加煙熏液增強(qiáng)基礎(chǔ)風(fēng)味。

第二步：果木煙熏。將腌制后的肉放入煙熏爐，用蘋果木、櫻桃木，或德州傳統(tǒng)的橡木、山胡桃木進(jìn)行慢速熏制，爐溫嚴(yán)格控制在60 - 85℃。不同木材釋放的香氣差異明顯，蘋果木帶來(lái)清淡果香，櫻桃木呈現(xiàn)甜香。

第三步：恒溫慢烤。煙熏完畢后，將肉轉(zhuǎn)入烤箱，以90℃左右持續(xù)加熱，使肉芯充分軟化。在此過(guò)程中，膠原蛋白逐漸轉(zhuǎn)化為明膠，既維持肉質(zhì)韌性，又有效鎖住汁水，最終使肉質(zhì)松軟、汁液豐富。

因此，美式慢烤有三個(gè)顯著特點(diǎn)：

一是煙熏香。如蘋果木氣味清雅，櫻桃木偏甜香，山胡桃木香氣醇厚。

二是多汁的肉質(zhì)。咀嚼時(shí)油脂與肉汁充分釋放，增強(qiáng)肉香體驗(yàn)。

三是復(fù)合口感。干腌料的咸鮮、果木煙熏香氣、肉源本味及醬汁的甜辣感依次呈現(xiàn)。

此外，美式慢烤的菜品肉量大，飽腹感強(qiáng)。

美式慢烤的代表菜品以大體量肉類為主，通過(guò)低溫慢烤工藝實(shí)現(xiàn)風(fēng)味與質(zhì)感的平衡。

如德州牛胸肉選用超過(guò)5公斤的安格斯牛胸肉，經(jīng)10 - 18小時(shí)果木熏烤，外表形成深色焦殼，切面可見明顯煙熏環(huán)，內(nèi)部肉質(zhì)柔軟多汁。

孟菲斯豬肋排經(jīng)12小時(shí)低溫慢烤后，涂抹甜辣醬汁并二次烤制，成品表面光亮焦脆，肉質(zhì)易于分離，汁液保留充分。

戰(zhàn)斧牛排是重約1.5公斤的大塊連骨牛肉排，切開來(lái)能看到漸變粉色的內(nèi)芯，口感柔嫩多汁。

03

美式慢烤如何實(shí)現(xiàn)增量？

美式慢烤品牌以“美式風(fēng)格”為文化基礎(chǔ)，通過(guò)“果木慢烤工藝”與“豪爽肉量”的緊密結(jié)合，構(gòu)建“儀式感用餐體驗(yàn) + 美式文化沉浸”的差異化價(jià)值體系。

其賣點(diǎn)是以“美式”風(fēng)格為核心，主打果木慢烤工藝與豪爽肉量。前文提到，美式慢烤品牌以果木為燃料，采用“慢烤”方式，充分鎖住肉質(zhì)的汁水和香氣。

例如北焰牛排館/北焰FireWorks采用傳統(tǒng)果木慢烤工藝，選用經(jīng)12小時(shí)德克薩斯果木慢烤的牛尾、8小時(shí)煙熏的豬肋排等稀有部位，通過(guò)低溫慢烤鎖住肉質(zhì)的膠原蛋白與汁水，外皮焦脆、內(nèi)里多汁，帶有濃郁的果木香氣。

與傳統(tǒng)烤肉不同，美式慢烤的用餐方式較為粗獷。

一方面允許顧客直接手撕牛肋排，感受木香與肉汁的交融，搭配精釀啤酒形成“肉酒共生”的儀式感。

另一方面強(qiáng)調(diào)“大口吃肉”，肉盤分量大，多為整塊或大份呈現(xiàn)，如豬肋排為一整根，讓食客充分感受“吃肉的滿足感”。

場(chǎng)景方面，還原美式燒烤文化，凸顯美式的立體化體驗(yàn)。如Fire Door火門美式烤肉以美式鄉(xiāng)村為品牌標(biāo)簽設(shè)計(jì)門店場(chǎng)景。

門頭方面，紅藍(lán)色門頭搭配美式復(fù)古元素，營(yíng)造出類似德州街頭的氛圍。

風(fēng)格方面，融合美式鄉(xiāng)村與工業(yè)風(fēng)，木質(zhì)桌椅、復(fù)古燈具和大量綠植點(diǎn)綴，墻上掛著美式鄉(xiāng)村壁畫，隨手一拍都是ins風(fēng)大片。

再如北焰牛排館，門店也采用美式復(fù)古元素，以暗色調(diào)為主，搭配木質(zhì)桌椅、紅色墻壁與老照片裝飾，營(yíng)造出濃郁的美式街頭氛圍。

“BOURBON玻本美式餐廳酒吧”采用美式工業(yè)風(fēng)設(shè)計(jì)，以“粗獷感”為核心，6米挑高的鋼筋骨架裸露在外，墻面裝飾銹跡斑駁的鉚釘鐵門與做舊鋼板，且店內(nèi)設(shè)有300㎡露天庭院，專設(shè)機(jī)車停車區(qū)，哈雷、寶馬等鐵騎可有序停放，滿足機(jī)車黨的“儀式感需求”。

為凸顯美式氛圍感，店內(nèi)還播放美式鄉(xiāng)村音樂、爵士樂等，設(shè)立DIY烹飪區(qū)，邀請(qǐng)知名美食博主、舞蹈圈、音樂圈等人物到店內(nèi)品嘗美式燒烤。

因此，美式慢烤店門店模型大致為：入口與展示區(qū)設(shè)置開放式烤爐或木柴堆疊區(qū)；食區(qū)以“寬敞、舒適”為核心，采用大桌與小桌組合布局，桌間距保持在1米以上，確保私密性與服務(wù)便捷性；吧臺(tái)區(qū)配備精釀啤酒設(shè)備與酒柜；廚房區(qū)采用開放式或半開放式展示慢烤過(guò)程。

產(chǎn)品方面，保留美式特色，兼具地域風(fēng)味，引入酒館業(yè)務(wù)。主打美式慢烤的菜單常見經(jīng)典品類有牛胸肉、豬肋排、烤春雞、煙熏香腸等。

北焰FireWorks主打慢烤牛排、招牌煙熏豬肋排、手工精釀啤酒三大核心；職焰云熏則以慢烤牛肉為核心，構(gòu)建牛胸豬肋雙拼·大滿貫、滿磅牛肋霸王·巨無(wú)霸、煙熏牛肋條等系列菜品。

為擴(kuò)充客群，還引入不少中式風(fēng)格的品類。如王品牛排推出胡同杏仁麻醬·肋眼牛排；京A精釀啤酒推出貴州酸湯風(fēng)味和牛漢堡、奶香云貴酸湯魚等產(chǎn)品。

此外，推出多種套餐組合，滿足不同人數(shù)和需求的消費(fèi)者，如“職焰云熏”的必點(diǎn)暴擊套餐包括單人牛胸豬肋雙拼、單人滿磅牛肋霸王、雙人牛胸牛肋超載噸位等。

為進(jìn)一步擴(kuò)充營(yíng)業(yè)時(shí)長(zhǎng)，穩(wěn)定單店盈利，門店還兼具小酒館的功能。如職焰云熏與京A精釀合作，提供工人淡色啤酒、京城特白小麥啤酒、黑絲絨燕麥香草世濤等多款招牌精釀。

北焰牛排館的手工精釀啤酒，其品牌是北京自釀啤酒協(xié)會(huì)成員，提供8款自創(chuàng)精釀，均由專業(yè)釀酒師調(diào)配。

價(jià)格方面，專攻中高端，人均消費(fèi)通常200元以上。比如本壘美式烤肉（三里屯店），人均消費(fèi)在200元左右。北焰牛排館定位中高端，主打慢烤牛排、招牌煙熏豬肋排等菜品，人均消費(fèi)也在200元以上。

不過(guò)，也有一些美式慢烤品牌人均消費(fèi)相對(duì)較低，如鄭州的綠洲美式慢烤OASIS BBQ，人均消費(fèi)在100元左右。

美式慢烤店價(jià)格貴主要是成本決定的。一是通常選用谷飼牛胸肉、豬肋排、手撕豬肉等高品質(zhì)肉類，食材價(jià)格高于普通快餐用肉。

二是慢烤工藝需要投入昂貴的熏烤設(shè)備，同時(shí)消耗大量燃料，且廚師需全程監(jiān)控火候與肉質(zhì)變化，人力成本高于普通烤肉店。

為讓定價(jià)與品牌定位匹配，產(chǎn)品增加了不少儀式感。

如以整塊慢烤牛排為亮點(diǎn)，上桌時(shí)由切肉師推著200多公斤的銀制推車至餐桌旁，現(xiàn)場(chǎng)手切分塊，儀式感十足。

采用“冰旋”方式制作沙拉，將沙拉碗置于冰鑿?fù)斜P上，邊旋轉(zhuǎn)邊倒入特調(diào)醬汁。

將瀑布熔巖芝士與惠靈頓牛排結(jié)合，賦予牛排強(qiáng)大視覺沖擊力。

為讓價(jià)格并非“虛高”，還通過(guò)全流程價(jià)值傳遞實(shí)現(xiàn)對(duì)等。

菜單上會(huì)明確標(biāo)注“18小時(shí)果木熏烤”“澳洲M3級(jí)和牛牛胸肉”“現(xiàn)場(chǎng)切割”等信息，讓顧客直觀了解“貴在哪里”。

服務(wù)上，店員會(huì)主動(dòng)介紹慢烤工藝與肉品特點(diǎn)，增強(qiáng)顧客對(duì)“專業(yè)性”的信任。

環(huán)境上，通過(guò)工業(yè)風(fēng)裝修、藍(lán)調(diào)音樂、開放式廚房等營(yíng)造“美式鄉(xiāng)村”氛圍，讓顧客在用餐過(guò)程中獲得“沉浸式體驗(yàn)”。

視覺上，展示巨大的熏烤爐和整塊肉品，打造視覺沖擊力。

寫在最后

美式慢烤的火爆并非偶然。它用“時(shí)間”換來(lái)獨(dú)特風(fēng)味，用“儀式感”支撐起人均200 + 的價(jià)格，再用沉浸式的美式氛圍提升吃肉體驗(yàn)。說(shuō)到底，大家吃的不僅是肉，更是一種有風(fēng)格、有態(tài)度的生活方式。

這門“慢生意”能在追求速度的當(dāng)下站穩(wěn)腳跟，說(shuō)明愿意為好東西花時(shí)間的消費(fèi)者越來(lái)越多。接下來(lái)，就看誰(shuí)能把“慢工藝”和“本地化”結(jié)合得更巧妙，實(shí)現(xiàn)更多的增量。

參考內(nèi)容:

紅餐智庫(kù):《西餐發(fā)展報(bào)告2025》：市場(chǎng)規(guī)模逼近千億，“漂亮飯”、美式慢烤火爆！

燒烤餐見:水烤、泥爐、金絲籠...四大新物種正在重構(gòu)燒烤江湖

本文僅代表作者觀點(diǎn)，版權(quán)歸原創(chuàng)者所有，如需轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)谖闹凶⒚鱽?lái)源及作者名字。

免責(zé)聲明：本文系轉(zhuǎn)載編輯文章，僅作分享之用。如分享內(nèi)容、圖片侵犯到您的版權(quán)或非授權(quán)發(fā)布，請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系進(jìn)行審核處理或刪除，您可以發(fā)送材料至郵箱：service@tojoy.com