藍鯊導讀：市場不會騙人

北京初雪的周末，我走進西貝門店，想解開兩個縈繞心頭的疑問。

疑問一，據(jù)界面新聞報道，西貝整體客流已恢復至風波前水平，因“預制菜”“價格高”等爭議流失的顧客正陸續(xù)回歸，周末用餐甚至需要等位。

疑問二，有網(wǎng)友提及，前段時間爭議最大的西藍花仍未下架，還在兒童套餐里，西貝似乎在與消費者硬剛。

實地考察后發(fā)現(xiàn)，這些信息確實屬實——晚餐高峰期有十多桌客人等位，不少是帶孩子的家庭；兒童套餐里西藍花依然存在，只是新增了有機山茶油炒有機胡蘿卜、有機菠菜等替代選項。

幾個月前的風波對西貝沖擊明顯，曾有閉店潮傳言?？蔀楹慰土髁垦杆倩厣窟B爭議最大的西藍花都未更換？

作為消費行業(yè)觀察者，我明白戰(zhàn)報可能造假，但市場不會說謊。通過與西貝店員、食客交流，聯(lián)系食材供應商和餐飲業(yè)朋友，逐漸還原了真相：這盤西藍花背后，是現(xiàn)代餐飲標準化管理與大眾對生鮮食材傳統(tǒng)認知的偏差。外界眼中的“傲慢”，實則是基于食品科學、供應鏈管理與商業(yè)邏輯的理性選擇。撤下西藍花容易，但因誤解放棄更安全的處理方式，才是對食品安全和消費者的不負責任。

整改浪潮中，西貝為何放不下這盤西藍花？

此次用餐發(fā)現(xiàn)西貝變化不少：近40道菜品降價，北京客單價降至80元左右，店員稱“價格回到十年前”；制作過程更透明，羊肉現(xiàn)串、餃子現(xiàn)包等工序一目了然；創(chuàng)始人賈國龍清空社媒，企業(yè)官方賬號減少發(fā)聲，姿態(tài)放低顯誠意，被網(wǎng)友贊“聽勸”。

但整改中，爭議最大的西藍花僅增加替代選項未下架。這并非西貝固執(zhí)或舍不得庫存，而是這盤冷凍有機西藍花在科學視角下更安全、優(yōu)質(zhì)。

有機西藍花因禁用化學農(nóng)藥化肥，蟲害風險高，傳統(tǒng)清洗難除蟲卵和微生物殘留。工廠的“驅(qū)蟲+殺菌+速凍”標準化操作，能有效殺滅有害物質(zhì)，安全性優(yōu)于普通新鮮蔬菜的開放式流通。

營養(yǎng)學角度，現(xiàn)代冷凍技術(shù)更能保留營養(yǎng)。牛津大學研究顯示，冷凍西藍花的膳食纖維、礦物質(zhì)保留良好，β-胡蘿卜素、維生素B2含量甚至高于新鮮西藍花。

這源于“新鮮”認知誤區(qū)：傳統(tǒng)認為新鮮蔬菜最營養(yǎng)，但采摘后蔬菜仍會消耗營養(yǎng)，長途運輸中流失更甚。西貝的“速凍鎖鮮”工藝在采摘高峰立即加工，最大程度保留營養(yǎng)，避免運輸儲存中的流失與腐敗，符合國際食安趨勢。雖發(fā)達國家普遍接受冷凍蔬菜，2025年全球市場規(guī)模達570億美元，但國內(nèi)仍有人視其為“洪水猛獸”。

現(xiàn)代餐飲業(yè)的安全與營養(yǎng)，需科學工藝和系統(tǒng)管理支撐。38年的西貝深知此理，保留兒童套餐里的西藍花，是從健康安全角度給孩子的最優(yōu)解。

速凍蔬菜不是“廉價貨”，反是“高成本”投入

部分消費者以“冷凍=廉價”質(zhì)疑西貝定價，實則源于行業(yè)認知偏差。多位餐飲老板表示，冷凍有機蔬菜綜合成本更高。

西貝的有機西藍花需全流程遵循有機標準，經(jīng)權(quán)威認證和可追溯檔案。清洗環(huán)節(jié)要用氣泡清洗機和高速水流去除雜質(zhì)蟲卵，再漂燙殺菌，全程-18℃冷鏈運輸，工序復雜成本高。

西藍花供應商泰安泰山亞細亞食品公司，主營有機蔬菜種植加工，速凍蔬菜出口歐美日，客戶為全球大型商超和食品公司。其產(chǎn)品是出口標準，卻被貼上“低端廉價”標簽。

風波后，各地市場監(jiān)管部門對西貝展開78次突擊檢查，未發(fā)現(xiàn)食安問題。賈國龍堅持不減排班、不裁人，還為一線員工漲薪發(fā)津貼，完善食安考核和“陽光廚房”體系。這些隱形成本讓顧客仍能享受優(yōu)質(zhì)服務和安全飯菜。

短期看這些投入“不劃算”，但長期中顧客能感受到企業(yè)的良心與溫度。這或許是寶媽寶爸們風波后仍信任西貝的深層原因。

“兩歲的西藍花”很有噱頭，但不是真相

輿論常被情緒裹挾，“給一歲孩子吃兩歲西藍花”就是噱頭。西藍花包裝上的24個月保質(zhì)期是-18℃下的理論期限，西貝高客流門店食材周轉(zhuǎn)快，有機西藍花到店2-3天就消耗完，不會囤積兩年。

西貝曾陷入自證怪圈，后選擇“閉麥”回歸本質(zhì)：推出100元無門檻代金券、30多道菜品降價，平均降幅約20%；店內(nèi)員工服務熱情，大廚現(xiàn)做菜品，讓顧客感受到溫度。

西貝給消費者選擇替代蔬菜的權(quán)利，也保留專業(yè)判斷。這不是硬剛，而是守住食安底線，對消費者負責。

西藍花事件本質(zhì)是先進食品技術(shù)與滯后消費認知的偏差。西貝的堅守，是對食安的負責。市場終將回饋恪守底線的良心企業(yè)。