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近日，“青團(tuán)”和“黃燜雞米飯攻陷全球”沖上熱搜！
 

根據(jù)微博熱搜顯示，自#奶茶青團(tuán)#話題出現(xiàn)至今，話題閱讀量超過(guò)了1億次，討論超過(guò)3萬(wàn)次，喜茶和青團(tuán)兩大網(wǎng)紅的首次組合讓不少人種草。
 

大家都知道：全國(guó)流行的小吃界“四巨頭”沙縣小吃、蘭州拉面、麻辣燙還有“黃燜雞米飯”。后者從山東火到全國(guó)，又直奔海外開分店。

只有一道菜的黃燜雞米飯稱得上火“出圈”了，但很多人今天才知道“黃燜雞米飯是山東的”。

山東如何進(jìn)一步借助黃燜雞米飯這張王牌出招？對(duì)于各地方小吃美食，又該如何走向全國(guó)呢？專家認(rèn)為，品牌和模式是下一步產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。
 

01  青團(tuán)“出圈”記：小青團(tuán)從江南走向了全國(guó)

青團(tuán)是江南地區(qū)的清明節(jié)傳統(tǒng)食品，用艾青汁（或麥青汁/鼠曲草汁）與糯米粉一起調(diào)和制成皮，包入餡料，做成一個(gè)綠色的團(tuán)子。

但自2016年開始，短短三四年間，青團(tuán)的受喜愛程度呈現(xiàn)了指數(shù)型增長(zhǎng)。

3月11日，盒馬開啟了喜茶聯(lián)名款青團(tuán)在上海地區(qū)的預(yù)售，包含爆漿芝士豆乳青團(tuán)和阿華田波波青團(tuán)兩個(gè)口味。

僅一個(gè)小時(shí)后，頁(yè)面便顯示“商品已售完。據(jù)盒馬介紹，聯(lián)名青團(tuán)于3月21日正式在盒馬上線，北京、杭州、南京、廣州、深圳、青島、成都、西安等地于3月25日上線。

2016年，青團(tuán)已初見網(wǎng)紅端倪，上海老字號(hào)杏花樓推出“咸蛋黃肉松”青團(tuán)，甚至吸引消費(fèi)者排隊(duì)長(zhǎng)達(dá)8小時(shí)，只為等一份青團(tuán)。許多北方網(wǎng)友被強(qiáng)行科普，“原來(lái)清明節(jié)還有吃青團(tuán)的習(xí)俗?！?/span>
 

2016年之后基本每年老字號(hào)品牌都會(huì)推出新口味的青團(tuán)，但是網(wǎng)紅口味咸蛋黃肉松一直保留著。

到了2019年，青團(tuán)終于成了名副其實(shí)的網(wǎng)紅。

在沒(méi)有吃青團(tuán)風(fēng)俗的北方，青團(tuán)成了最搶手的單品。據(jù)界面新聞報(bào)道，2019年4月1日，盒馬北京門店創(chuàng)造了一天賣1萬(wàn)只青團(tuán)的記錄。

2019年北京稻香村在清明節(jié)賣了100萬(wàn)青團(tuán)。

我們來(lái)看看全國(guó)的銷售數(shù)據(jù)，據(jù)蘇寧數(shù)據(jù)顯示，2019年3月20日至31日，青團(tuán)銷量環(huán)比增長(zhǎng)了509%。

天貓2019年4月4日數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去1周，有121萬(wàn)人搜索青團(tuán)+清明果子，廣東、北京、遼寧、河南等地銷售名列前10。

同年，肯德基、百草味推出了青團(tuán)產(chǎn)品，喜茶推出了青團(tuán)冰淇淋、青團(tuán)面包。

今年，除了王家沙、沈大成、杏花樓等傳統(tǒng)老字號(hào)品牌，來(lái)伊份新推出了綠豆青團(tuán)。

來(lái)伊份相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，目前銷量最好的依然是經(jīng)典的紅豆青團(tuán)和網(wǎng)紅蛋黃肉松。

此外，良品鋪?zhàn)?、糕點(diǎn)品牌知味觀的青團(tuán)、味Back的青團(tuán)目前已在電商旗艦店上架。

盒馬生鮮也推出了多種聯(lián)合款青團(tuán)，比如這次聯(lián)名喜茶的奶茶味青團(tuán)，與杏花樓聯(lián)合的肉松蛋黃青團(tuán)、芥末魚松青團(tuán)。

三只松鼠近日也首次上線了“踏青團(tuán)”，巴士出游造型的包裝營(yíng)造春日踏青的食用場(chǎng)景，包含芝麻乳酸菌、豆沙、肉松蛋黃和芒果4種口味。

三只松鼠相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，“青團(tuán)應(yīng)該算是松鼠今年時(shí)令產(chǎn)品的沖鋒號(hào)，未來(lái)我們也將打造更多的創(chuàng)意產(chǎn)品和跨界話題性產(chǎn)品?！?/span>

02  濟(jì)南人不知道的黃燜雞米飯

據(jù)企查查數(shù)據(jù)，我國(guó)共有“黃燜雞”的在業(yè)存續(xù)企業(yè)3.02萬(wàn)家，其中山東省共4668家，濟(jì)南市有536家。2018年、2019年和2020年的三年間，山東省共注冊(cè)黃燜雞企業(yè)2651家。

黃燜雞米飯，最早其實(shí)只是一道菜“黃燜雞”。

上世紀(jì)30年代，山東濟(jì)南府有魯菜名店“吉玲園”，與“匯泉樓”“聚豐德”并稱省城三大名店。其招牌菜"百草黃燜雞”更是深受時(shí)任山東省主席韓復(fù)榘的喜愛。

他曾為此賞銀三十塊，并稱贊說(shuō)：“此雞匠心獨(dú)運(yùn)，是上品之上，當(dāng)為一絕。”

上世紀(jì)90年代，濟(jì)南80后小伙楊曉路的祖輩，在濟(jì)南濼口鎮(zhèn)開了家小飯鋪，取名福泉居，當(dāng)時(shí)的主打菜就是黃燜雞。

2011年，楊曉路重拾祖輩的主打菜，創(chuàng)新地將黃燜雞配上米飯，在濟(jì)南周公祠附近開出第一家黃燜雞米飯鋪，每天銷量300多份。

有人可能會(huì)有疑問(wèn)，山東人平時(shí)以面食作為主食，為什么誕生了“黃燜雞+米飯”這樣的菜譜?

如果你知道濟(jì)南另一大民間小吃是“大米飯把子肉”，就好理解了。

濟(jì)南產(chǎn)米的地區(qū)集中在黃河沿岸，老濟(jì)南人通常將大米視為“細(xì)糧”，“好肉”配上“好米”，就有了“靈魂”，才能成為美食。

“如果你不說(shuō)黃燜雞米飯是濟(jì)南的，我還真不知道?！睗?jì)南市民趙倩沒(méi)想到，自己經(jīng)常點(diǎn)外賣的黃燜雞米飯，竟然就是從自己生活了二十多年的城市起源的。

盡管黃燜雞米飯已經(jīng)走向全國(guó)，甚至走向世界，但和趙倩一樣，不知道黃燜雞米飯來(lái)源自濟(jì)南的人占了很大一部分。

“蘭州拉面、沙縣小吃、云南過(guò)橋米線，這些都帶著地理標(biāo)志，但光禿禿的黃燜雞米飯，確實(shí)讓人很難聯(lián)想到濟(jì)南?！壁w倩說(shuō)。

“黃燜雞米飯的成功，是濟(jì)南餐飲業(yè)的成功，而不是濟(jì)南的成功?！痹谥跎弦黄皾?jì)南為什么沒(méi)打好黃燜雞米飯這張牌”的問(wèn)題下面，有網(wǎng)友回答。

“現(xiàn)在黃燜雞米飯?jiān)跐?jì)南需要打造品牌?！敝泄矟?jì)南市委黨校經(jīng)濟(jì)學(xué)教研部主任、教授吳學(xué)軍認(rèn)為，品牌對(duì)一個(gè)地方來(lái)說(shuō)是一個(gè)代表，對(duì)一個(gè)地區(qū)的影響力是很大的，真正把名氣打出去之后，甚至不局限于某一個(gè)區(qū)域，品牌的影響力會(huì)更大。

與之形成鮮明對(duì)比的是，沙縣小吃全國(guó)門店超8.8萬(wàn)家，62個(gè)國(guó)家都有它的門店，年?duì)I業(yè)額達(dá)500多億元的產(chǎn)業(yè)，輻射帶動(dòng)就業(yè)30萬(wàn)人以上。

門店帶動(dòng)了物流配送、餐飲服務(wù)及旅游等第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展，第三產(chǎn)業(yè)增加值從1997年的5.83億元增長(zhǎng)到2019年的91.65億元，成為沙縣第三產(chǎn)業(yè)的支柱，成為一張享譽(yù)海內(nèi)外的亮麗名片。

從上世紀(jì)90年代開始，在先行者致富效應(yīng)帶動(dòng)下，沙縣小吃通過(guò)“一家一店”經(jīng)營(yíng)模式滾雪球般的向外發(fā)展，越做越大。

沙縣政府層面成立沙縣小吃業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組、下設(shè)“小吃辦”，組建沙縣小吃同業(yè)公會(huì)，建設(shè)沙縣小吃一條街，注冊(cè)沙縣小吃商標(biāo)……再到籌辦每年一次的沙縣小吃文化節(jié)。小吃，從自發(fā)創(chuàng)業(yè)的個(gè)體經(jīng)營(yíng)，變成政府引導(dǎo)的支柱產(chǎn)業(yè)。

沙縣縣委、縣政府提出“統(tǒng)一商標(biāo)、統(tǒng)一技藝、統(tǒng)一形象”的會(huì)員制發(fā)展思路：先后出臺(tái)40多份文件，通過(guò)給予資金信貸、鼓勵(lì)企業(yè)做大做強(qiáng)、支持群眾創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)建知名品牌等政策扶持，促進(jìn)小吃產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展；

成立沙縣小吃培訓(xùn)中心，免費(fèi)為小吃業(yè)主提供經(jīng)營(yíng)管理和制作技藝培訓(xùn)，提升小吃從業(yè)人員技藝水平；針對(duì)缺乏經(jīng)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的小吃業(yè)者，給予創(chuàng)業(yè)前的開店指導(dǎo)；與縣市場(chǎng)監(jiān)管部門配合，抓好原輔材料市場(chǎng)監(jiān)管，確保源頭產(chǎn)品質(zhì)量。

2008年，沙縣小吃集團(tuán)正式成立，開始實(shí)行總公司、子公司、終端店“三位一體”管理模式，編制《沙縣小吃集團(tuán)餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)管理手冊(cè)》，涵蓋了公司組織架構(gòu)、門店服務(wù)規(guī)范等管理標(biāo)準(zhǔn)體系?！皹?biāo)準(zhǔn)”的沙縣小吃來(lái)了！

2019年以來(lái)，沙縣設(shè)立2000萬(wàn)元沙縣小吃產(chǎn)業(yè)發(fā)展基金，開展小吃數(shù)字化建設(shè)，引導(dǎo)人流、資金流、數(shù)據(jù)流回歸，已在北京等6個(gè)城市進(jìn)行數(shù)字化經(jīng)濟(jì)試點(diǎn)，1600多家門店數(shù)據(jù)回流沙縣總部。
 

為推動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)：發(fā)展小吃配料種養(yǎng)基地，完成沙縣小吃產(chǎn)業(yè)園、文昌美食街等項(xiàng)目，建成沙縣小吃“中央廚房”……

目前，沙縣小吃已在全國(guó)成立了23家餐飲連鎖子公司、21個(gè)區(qū)域配送中心，發(fā)展連鎖標(biāo)準(zhǔn)店3000多家。

03  如何打造下一個(gè)走向全國(guó)的“青團(tuán)”？

為什么青團(tuán)能夠“出圈”？對(duì)其他地方性傳統(tǒng)美食又有什么借鑒意義？如何打造下一個(gè)走向全國(guó)的“青團(tuán)”產(chǎn)品？

據(jù)第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合淘寶吃貨發(fā)布的《2019淘寶吃貨大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示2018年線上資深“吃貨”近3億人。足不出戶吃遍天下已是明確的需求，走向全國(guó)的地方性美食銷量相當(dāng)可觀（見下圖）。

1、弱化地方特色
 

如果地方美食想走到中全國(guó)去，引領(lǐng)全國(guó)餐飲，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為：必須要忘掉“本土”，弱化地方特色。怎么理解呢？

首先，不追求“地道”、“正宗”之說(shuō)。

其實(shí)，消費(fèi)者不關(guān)心你是什么菜系，做得正不正宗，關(guān)心的是好不好吃。

這就和近幾年餐飲人一直在探討的熱門話題一致，“好吃不代表正宗”，“正宗不代表好吃?！?/span>

反過(guò)來(lái)，要看是這個(gè)菜系能否實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，規(guī)模化，能否快速發(fā)展。比如，湘菜烹飪手法極為復(fù)雜，除了炒、蒸兩大技藝，還包含燒、烤、煎、煮、燉、醋烹、鹵、醬等N多種，需要大做減法，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品可復(fù)制性。

另外，需要給消費(fèi)者畫面感。
 

如今用戶體驗(yàn)需要要極強(qiáng)的畫面感。比如辣，酸等味道，蛙，魚等食材，不管有沒(méi)有吃過(guò)相應(yīng)的菜式，都能給人一個(gè)直觀的畫面。

所以，地方美食想要發(fā)展，就要跳出原本經(jīng)營(yíng)思路，不要一味地栽進(jìn)“情懷”二字里，只顧自己深愛著本土特色，卻不顧廣大消費(fèi)者的需求。

2、產(chǎn)品優(yōu)化創(chuàng)新是不變法則

原本多年口味未變的青團(tuán)，結(jié)合新的產(chǎn)品配方和口味，瞬間圈粉了消費(fèi)者。

黃油腰果青團(tuán)、腌篤鮮青團(tuán)、芥末魚松青團(tuán)、酸菜魚青團(tuán)、小龍蝦青團(tuán)、蟹粉鮮肉青團(tuán)、流沙爆珠青團(tuán)、鮮花牛奶青團(tuán)、榴蓮青團(tuán)、來(lái)伊份綠豆青團(tuán)… …

全球市場(chǎng)咨詢公司Innova Market Insights將“混搭風(fēng)尚”選為2020年食品飲料趨勢(shì)，混搭風(fēng)在青團(tuán)中玩出了多種花樣，不僅口味頻頻出奇，甚至還衍生了烤青團(tuán)等吃法。
 

新零售大數(shù)據(jù)為產(chǎn)品研發(fā)創(chuàng)新提供重要依據(jù)。盒馬工坊負(fù)責(zé)產(chǎn)品研發(fā)的黃海飛表示是基于內(nèi)部數(shù)據(jù)反饋酸菜魚是菜品一直受消費(fèi)者歡迎，才有了酸菜魚青團(tuán)的大膽嘗試。

關(guān)于喜茶和盒馬的此次聯(lián)合，喜茶相關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)，盒馬工坊創(chuàng)新和堅(jiān)持品質(zhì)的理念與喜茶不謀而合，連續(xù)幾年盒馬推出青團(tuán)的口味都是比較突破且具有代表性的，有打造爆品的體質(zhì)。

3、消費(fèi)者自發(fā)傳播加速出圈

區(qū)域產(chǎn)品也可以借消費(fèi)者自傳播走出全國(guó)，擴(kuò)大傳播聲量。

青團(tuán)春季限定的特點(diǎn)，網(wǎng)紅口味的加持，以及社交媒體中消費(fèi)者關(guān)于排隊(duì)、青團(tuán)口味測(cè)評(píng)、自制青團(tuán)的分享，都引發(fā)了大量的傳播。
 

而這次和喜茶奶茶青團(tuán)的推出無(wú)疑又為青團(tuán)增加了一波聲量。

喜茶的品牌理念是“靈感之茶，中國(guó)制造”，而傳統(tǒng)食品承載著一代人的記憶，歷史悠久，有記憶情感點(diǎn)，主打新舊碰撞的情懷路線。

喜茶表示這次的青團(tuán)，還有一些已經(jīng)在接觸的一些品類也在不斷嘗試，相信接下來(lái)很快就能看到這樣的聯(lián)名產(chǎn)品陸續(xù)上市。

最近熱搜榜單的?？吐菸嚪?，有些讓人上頭。螺螄粉從原本臭到令人想逃離，在短短三年多時(shí)間里，逐漸變成讓人戒不掉的美食。
 

#螺螄粉還沒(méi)發(fā)貨#，閱讀量已超過(guò)7.2億#中國(guó)人到底有多愛吃螺螄粉#，春節(jié)以來(lái)關(guān)于螺螄粉的討論從未停歇，也吸引了路人的好奇和自發(fā)傳播。

4、供應(yīng)鏈支持讓產(chǎn)品走的更快更穩(wěn)

產(chǎn)品品質(zhì)和口味的穩(wěn)定是消費(fèi)者復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵，而它被推廣到全國(guó)背后需要供應(yīng)鏈的支持。

青團(tuán)除了即食版還提供了冷凍版，而這背后也少不了冷鏈物流的支持。此次疫情催生出關(guān)于冷鏈物流的升級(jí)思考，也將倒逼冷鏈物流的加速發(fā)展，為更多受地域限制的食品提供便利。

螺螄粉其實(shí)在《舌尖上的中國(guó)》已經(jīng)在吃貨們心中走紅，讓其走向全國(guó)的還是規(guī)模化的加工生產(chǎn)運(yùn)營(yíng)。

2014年的10月，柳州第一家預(yù)包裝螺螄粉企業(yè)注冊(cè)，由街邊小吃變?yōu)榱税b食品，正式開始規(guī)?；l(fā)展。到2019年末，柳州預(yù)包裝螺螄粉注冊(cè)登記企業(yè)已有81家、品牌200多個(gè)，日均銷量超過(guò)170萬(wàn)袋。

信良記創(chuàng)始人李劍先生曾提到信良記在小龍蝦單一產(chǎn)品上有十幾個(gè)億的營(yíng)收，而中餐標(biāo)準(zhǔn)化是信良記的核心研發(fā)力，例如推動(dòng)工廠設(shè)備和配方的標(biāo)準(zhǔn)化。
 

今年疫情期間，面向B端的信良記及時(shí)轉(zhuǎn)變策略，開始直接面向消費(fèi)者，在各大平臺(tái)上線了經(jīng)過(guò)清洗及調(diào)味處理的小龍蝦。

利用秒凍鎖鮮技術(shù)，將食品在-196℃極速冷凍，保證了更接近活蝦的口感與品質(zhì)，也飽了全國(guó)吃貨的口福。

從2020年2月7日到17日，信良記在C端的日銷增長(zhǎng)超過(guò)10倍，從8萬(wàn)漲到近百萬(wàn)。

未來(lái)，更多的地方性特色美食將走向全國(guó)，造福全國(guó)的吃貨們。下一個(gè)“青團(tuán)”我猜你可能也會(huì)喜歡。

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