變相打“價格戰(zhàn)”？菜市場火鍋來了

最近，越來越多的人去“菜市場”吃火鍋。小紅書中關(guān)于“菜市場火鍋”的討論筆記超過4萬。 。

一年前，“菜市場餐飲”被曝光在大眾視野中，在菜市場銷售燒烤、咖啡、日本料理和火鍋。...

而今年，菜市場火鍋，榮升熱榜C位，很多城市都跑出了“菜市場火鍋”店。

雖然這些店名都有“菜市場火鍋”或“菜市場火鍋”，但在目前的這種新模式下，大約有三種：

第一，火鍋場景變成了“菜市場風(fēng)”。將裝修風(fēng)格更新改造成菜市場主題火鍋店，直接將菜市場元素轉(zhuǎn)移到火鍋店，就像之前的市場風(fēng)格、破爛風(fēng)格、攤位風(fēng)格等一樣，屬于純粹的店鋪場景升級。當(dāng)然，為了給客戶創(chuàng)造一種恢復(fù)菜市場的真實感受，除了裝修風(fēng)格之外，還采用現(xiàn)場選菜稱重的方式，現(xiàn)在炒底料，現(xiàn)在賣。

一位武漢老板將攤位老火鍋升級為菜市場攤位火鍋，兩者的結(jié)合也是一種創(chuàng)新。當(dāng)一切都簡單的時候，就會創(chuàng)造出一種性價比高的感覺。

成都的“九門紅菜市場火鍋”，自稱“全國首創(chuàng)菜市場主題火鍋”；重慶“觀窯菜場火鍋”自稱“首創(chuàng)菜市風(fēng)”，將火鍋開成菜市場，吃一頓火鍋全靠顧客自己選菜，稱斤論兩賣。

第二，將火鍋店直接開到菜市場。，浙江溫州一家菜市場的火鍋老板介紹，他們是10000。㎡菜市場已經(jīng)重新改造?？臻g布局由火鍋用餐區(qū)的菜市場區(qū)組成。顧客當(dāng)場購買涮菜和涮肉，交給廚師清洗、切割、擺放，營造互動體驗。之前有個老板說，自從火鍋店開進菜市場，每天都有洗不完的菜。

例如，杭州“食久鮮·菜場火鍋·鮮牛肉店”、溫州“牛十三菜場火鍋”，真正在菜市場開店，在小紅書很受歡迎，吸引了很多網(wǎng)絡(luò)名人博主打卡，給菜市場帶來了火鍋的方式。

洪老板介紹，“牛十三菜市場火鍋”，他們的店選在10000。㎡在農(nóng)貿(mào)市場中，前期投資15～20萬。他們店的核心在于牛肉火鍋?！八械匿滩硕际穷櫩腿ゲ耸袌鰯傎I的。我們的廚房負(fù)責(zé)自己的肉，主要是貴州黃牛肉。我們有四個店長、服務(wù)員、主切肉和副廚?！?/p>

第三，火鍋店位于社區(qū)農(nóng)貿(mào)菜市場周邊，屬于菜市場火鍋店。，利用店鋪選址的地理位置優(yōu)勢和方便，可以稱之為社區(qū)火鍋，或者定位菜市場火鍋，兩個名字聽起來都是有道理的。

菜市場火鍋，火在哪里？

在菜市場開一家火鍋店是最大的營銷點。顧客在菜市場吃火鍋，主要推廣新鮮實惠的用餐體驗，豐富新鮮的菜肴，好的食物不貴。高性價比正好滿足了消費降價的需求，大家都渴望吃到好的，不貴的。

一方面，傳統(tǒng)農(nóng)貿(mào)菜市場相繼翻新升級，不再老舊破舊，開始融入年輕文化元素，讓菜市場有“網(wǎng)絡(luò)名人”的感覺，積極擁抱年輕人。比如武漢地鐵站廉價菜市場，清晰劃分蔬菜區(qū)、鮮肉區(qū)、水產(chǎn)區(qū)、水果區(qū)、冰鮮區(qū)、烘焙區(qū)。蔬菜區(qū)增強了芝芝菜大理、世博群菜、名門望族等俏皮幽默的語言招牌，適合打卡拍照，極具“網(wǎng)感”。在重慶的銀鑫樓菜市場，一些攤位增加了“一個菜市場，半個城市的煙火”、如此獨特時尚的設(shè)計，如“向廚房里的優(yōu)雅女王致敬”。

另一方面，年青人逛菜市場早已成為一種趨勢，處于極具治愈感、煙火氣、輕松的氣氛環(huán)境中，讓他們一整天都感到疲倦。小紅書《菜市場漫游指南》筆記超過2萬篇；豆瓣上的一個“菜市場愛好者”小組匯集了15.7萬年輕網(wǎng)友?！渡嗉馍系闹袊穼?dǎo)演陳曉卿說:“了解一個城市最好的方法就是逛菜市場。”。有網(wǎng)友表示，“逛菜市場有一種趨勢。City 菜市場是walk的終點。”

菜市場風(fēng)格的火鍋店突出了新穎的方式，這是對火鍋場景的探索和創(chuàng)新，也是年輕餐飲企業(yè)家?guī)淼男缕奉愃伎?。他們對年輕消費者的需求和流量密碼有了更清晰的把握。

高級版的社區(qū)火鍋？

火鍋跑道內(nèi)卷競爭，創(chuàng)業(yè)者必須積極尋求創(chuàng)新之路，尋找生存之道。

現(xiàn)在，頭部火鍋品牌已經(jīng)開始爭奪價格、情景、服務(wù)、商品、營銷...

卷細(xì)分類別。比如渣牛肉在全國都很受歡迎，人均30-40就能吃得很好；貴州酸湯火鍋很受歡迎，受到海底撈、小肥羊、巴奴等加盟品牌的重視。不久前，海底撈推出了以“滇牛”為代表的“雷山酸湯鍋”，在酸湯火鍋跑道上跑出了加盟品牌。

卷情景創(chuàng)新。菜市場火鍋店屬于火鍋場景創(chuàng)新。近年來，火鍋場景的差異化程度越來越多樣化，如防空洞火鍋、火鍋便利店、火鍋超市，或這些新穎的場景風(fēng)格，如廢墟風(fēng)、市場風(fēng)、破爛風(fēng)、復(fù)古風(fēng)，激發(fā)了許多企業(yè)家的欲望，吸引了年輕消費者進入商店。這些都堪比菜市場火鍋店，都屬于火鍋創(chuàng)新的細(xì)分方向。

根據(jù)內(nèi)參君的觀察，市場上很多“菜市場火鍋”店鋪的位置都是圍繞著社區(qū)，這里的客流更加集中和固定。此前，社區(qū)餐飲業(yè)務(wù)一度受到重視，社區(qū)火鍋率先出現(xiàn)。

或許，菜市場火鍋，是社區(qū)火鍋之后的一種高級版火鍋。

打開價格戰(zhàn)。降價的陣風(fēng)已經(jīng)卷入了火鍋跑道。前不久，慫火鍋喊出了“鍋底8元起，葷菜9.9元起”的口號；“冷”巴奴降價菜品，推出評論團購套餐；夏布夏布宣布套餐價格普遍下降10%以上；2023年，海底撈的平均客戶單價已降至100元以內(nèi)...

火鍋競爭根本停不下來，火鍋老板的CPU恐怕要燒壞了。而且菜市場火鍋能成為新的頂流，體現(xiàn)了大約有12萬家火鍋店在萬億級火鍋市場，或者處于焦慮狀態(tài)，火鍋老板繼續(xù)尋找新的盈利機會。

只能說，餐飲業(yè)的市場越來越卷，不但菜品味道要好，就連裝修風(fēng)格也要獨樹一幟。

說到一千道一萬，火鍋賽道的創(chuàng)新難度越來越大，只要還沒有關(guān)店倒地，就要努力做好一切。

火鍋在菜市場爆紅？可能是一種短暫的錯覺。

至于菜市場的火鍋，我們現(xiàn)在看到的是熱度和營銷，這是博主的打卡和網(wǎng)絡(luò)名人的效果。無論是菜市場風(fēng)格的火鍋店，還是直接把火鍋開到菜市場，都是機遇，也面臨著回應(yīng)的問題和挑戰(zhàn)。

對于火鍋店來說，菜市場是一個很好的媒介，但是也要考慮做餐飲生意，更加注重環(huán)境和衛(wèi)生。

比如夏天，在沒有空調(diào)的菜市場吃火鍋，絕對是一個巨大的挑戰(zhàn)。它不僅面臨著巨大的炎熱天氣，而且周圍還有蚊子。只能說選擇在這里吃火鍋是無敵的。相反，在北方寒冷的冬天，來菜市場吃火鍋真的可以取暖，但也要蓋大棉襖。

有顧客直言不諱地說:“我不應(yīng)該想在這么嘈雜的人來人往的菜市場吃飯，就像太古匯旁邊的文和朋友一樣，我的經(jīng)歷非常糟糕?！?。有些人認(rèn)為市場有一種味道。能夠在那里做開放式火鍋的都是勇士。

例如，您的回購率和回頭客，能保證嗎？雖然菜市場租金成本低，租金和人力成本一旦上漲，店面利潤是否令人擔(dān)憂？傳統(tǒng)菜市場有嚴(yán)格的營業(yè)時間，在里面開一家火鍋店，意味著要延長時間…

洪老板說，菜市場火鍋對選址和環(huán)境的要求更高。

而且如果只是簡單的火鍋店情景升級，菜市場主題店其實和以前爆紅的地攤風(fēng)、市井風(fēng)屬于同一類，只是店鋪和用餐場景的變化，而真正的核心在于商品、運營等方面。

目前菜市場的火鍋門大多是門店，很難形成品牌勢能。即使沒有營銷，也不會被市場發(fā)現(xiàn)?，F(xiàn)在這些菜市場的火鍋店，在網(wǎng)絡(luò)名人博主打卡之后，在網(wǎng)絡(luò)名人中營造出一種視覺感。

回首往事，那些曾經(jīng)風(fēng)靡一時的破爛風(fēng)火鍋店，如今已悄然無聲。

短暫的興奮背后，餐飲人總是要回歸理性。除了創(chuàng)新能力，真正的餐飲業(yè)務(wù)還需要強大的品控能力和運營能力。餐飲是一項長期的業(yè)務(wù)，不是靠網(wǎng)絡(luò)名人和噱頭就能輕易取勝的。

本文來自微信微信官方賬號“餐企老板內(nèi)參”（ID:cylbnc），作者：孫雨，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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