在自助餐被“攻擊”的背后，農(nóng)民工盯上了“窮鬼自助”
七月五日，“為什么自助餐不受歡迎”沖上微博熱搜。
一位網(wǎng)友對(duì)此的回答是:“貴的人買不起，大眾自助還在卷價(jià)，食材質(zhì)量明顯下降。如果不好吃，自然就沒人去了?！?/p>
這種觀點(diǎn)得到了很多人的認(rèn)可，也有網(wǎng)友認(rèn)為:“貴的自助需要塞回原來的食物，最后垃圾還是撐得不舒服。不如自己點(diǎn)餐，更精致更好吃?！?/p>
正是因?yàn)楦鞣N原因，年輕人逐漸放棄自助的背后，實(shí)際上是自助餐業(yè)逐漸落寞的現(xiàn)實(shí)。
根據(jù)餐飲報(bào)告，2016年自助餐營業(yè)額約為11.5億元，占餐飲市場的12%，僅次于火鍋；到2020年和2021年，新增自助企業(yè)數(shù)量下降32.8%和35.6%。
有些網(wǎng)友調(diào)侃道：“還沒有被吃垮，自助餐就涼了?！?/strong>
事實(shí)上，隨著傳統(tǒng)自助餐的進(jìn)一步孤獨(dú)，低價(jià)快餐自助餐的興起，不再被年輕消費(fèi)者選擇，對(duì)傳統(tǒng)自助餐造成了嚴(yán)重打擊。
不是大眾不喜歡自助，而是以前不喜歡貴不好吃的自助。相對(duì)來說，新的低價(jià)快餐自助雖然沒有傳統(tǒng)自助那么多種，但總比便宜好，不需要為了回到原來的食物而傷胃。
此外，高端酒店的自助也成為許多消費(fèi)者青睞的用餐場所。畢竟年卡一辦，平均價(jià)格“性價(jià)比”甚至比外賣還要好。
傳統(tǒng)自助逐漸消失，而新式快餐自助和高端酒店年卡自助，卻逐漸成為顧客的“寵兒”。
01 傳統(tǒng)自助陷入“關(guān)店潮”
傳統(tǒng)自助餐廳曾深受消費(fèi)者喜愛，在“關(guān)店潮”下上演了消亡史。
事實(shí)上，在自助餐最受歡迎的幾年里，各種品牌爭相上演三國爭霸。作為當(dāng)時(shí)最熱門的自助品牌，豹子和好倫哥在門口排隊(duì)是很常見的，未來的金漢斯和金倫多也會(huì)陸續(xù)登上舞臺(tái)。
當(dāng)時(shí)自助餐的營業(yè)份額已經(jīng)達(dá)到了整個(gè)餐飲市場的12%，僅次于經(jīng)久不衰的火鍋。不幸的是，這種行業(yè)盛況并沒有持續(xù)多久。
2014年，豹子頻繁換了7位總裁，但仍然無法挽回下跌的股價(jià)和走到最后的公司。2017年，隨著豹子最后一家位于北京的商店關(guān)閉，行業(yè)也開始加速“崩潰”。從那以后，傳統(tǒng)的自助產(chǎn)業(yè)一落千丈。
作為一個(gè)“愛吃”的女孩，蔣玲(化名)從小就經(jīng)常和父母一起去餐館吃飯，其中好倫哥自助是蔣玲最喜歡的。即使他通常和朋友約好吃飯，他也經(jīng)常在離家最近的餐館約會(huì)。
當(dāng)時(shí)的蔣玲，發(fā)現(xiàn)家門口的好倫哥招牌突然消失了，取而代之的是一家拍攝商店的招牌。
或許當(dāng)時(shí)的蔣玲并沒有意識(shí)到，家門口好倫哥的關(guān)店，只是管中窺豹，是當(dāng)年傳統(tǒng)自助品牌走向孤獨(dú)的冰山一角。
之后，自助產(chǎn)業(yè)幾乎走到了盡頭，加速了崩潰。
根據(jù)企業(yè)調(diào)查數(shù)據(jù)，2021年新增自助餐企業(yè)數(shù)量大幅減少，新增注冊企業(yè)數(shù)量僅為1618家，同比下降35.6%，創(chuàng)下近10年來的新低。
根據(jù)天眼查的數(shù)據(jù)，截至2022年1月18日，我國已有3.2萬多家餐飲公司經(jīng)營范圍內(nèi)的自助餐，但仍有1.3家餐飲公司在運(yùn)營。簡而言之，有近2萬家自助店被取消。
自助餐的輝煌時(shí)代，從此成為過去式。
事實(shí)上，客戶不再選擇傳統(tǒng)自助的原因，早已為人所知。
蔣玲回憶說，有一段時(shí)間，自助餐“如何吃回本”的秘籍一度在網(wǎng)上廣為人知。其中提到，空腹餓久了就想吃主食，但晚餐占胃；很多菜都會(huì)故意咸，讓顧客不得不多喝水脹肚子；飲料區(qū)幾乎都是汽水。如果你喝太多二氧化碳，你會(huì)吃飽肚子。
這類“秘密”不僅是顧客用來吃回本的避坑秘訣，也是許多自助商家的經(jīng)營秘訣。
(圖片/網(wǎng)絡(luò))
但在蔣玲看來，這不是什么大問題。吃自助餐真正讓她感到痛苦的是計(jì)算每道菜的價(jià)格，以便回到原來的價(jià)格。最后，她不得不吃飽肚子，每次這個(gè)時(shí)候她都會(huì)后悔。但是吃了自助餐之后，我馬上就餓了?，F(xiàn)在回想起來，蔣玲嘆了口氣:“可能是喝多了?！?/p>
此外，蔣玲明顯感覺到，即使是近兩年價(jià)格在100元以上的新自助品牌，菜品質(zhì)量依然不好。“吃了幾次100-150元的自助餐，很難吃回來。難吃是一方面，食材的新鮮度是另一方面?！备鶕?jù)它的描述，我不敢吃太多海鮮菜，因?yàn)槿庋劭梢姷馁|(zhì)量差。
然而，在降低成本和降級(jí)的今天，普通農(nóng)民工蔣玲真的沒有必要更昂貴的自助。大多數(shù)廉價(jià)自助餐都感覺不好。即使他再次熱愛自助餐，蔣玲也不得不選擇暫時(shí)放棄。
02 下沉市場，“窮鬼自助”風(fēng)靡一時(shí)
傳統(tǒng)的自助已經(jīng)淹沒在歷史上，但是隨著消費(fèi)趨勢的變化，新的自助方式也隨之上升。
自助行業(yè)陷入沉寂期后，2023年面包行業(yè)突然掀起自助潮，店內(nèi)各種面包只需支付50元左右的價(jià)格即可享受。在各種視頻平臺(tái)上，也引發(fā)了網(wǎng)絡(luò)名人博主店鋪的打卡熱潮。
自助產(chǎn)業(yè)，從此迎來了新生。
隨后，甜品行業(yè)也開始了自助模式。最著名的是滿記甜品，限時(shí)自助。店里只需要35元就可以吃到各種甜品(現(xiàn)在價(jià)格已經(jīng)漲到48元了)。
去年年中，這種自助風(fēng)也吹向了早餐行業(yè)。目前深受消費(fèi)者喜愛的低價(jià)餐飲品牌南城香率先開啟了3元早餐自助時(shí)代，隨后和和、嘉禾、永和王等品牌也陸續(xù)進(jìn)入。
可以看出，這種新的自助風(fēng)格，除了品類的延伸和更加專一之外，還伴隨著當(dāng)前消費(fèi)市場最關(guān)注的消費(fèi)特征“性價(jià)比”。
在這種背景下，2024年低價(jià)自助迎來了爆發(fā)。第一，這股熱潮吹向了經(jīng)久不衰的火鍋行業(yè)。
據(jù)報(bào)道，海底撈今年在美國、泰國等國家的一些商店回歸了自助模式，ABC三類套餐可供選擇，套餐內(nèi)無限暢吃。
在國內(nèi)，海底撈也推出了便宜的小火鍋，現(xiàn)在正式升級(jí)并更名為“小嗨火鍋”，實(shí)行點(diǎn)餐。 自助式雙模式，今年還推出了59.9元的自助式一人低價(jià)套餐。
此外，今年以來，許多火鍋品牌相繼進(jìn)入。鴻姐老火鍋推出了118元的午餐自助餐；“神摩火鍋酒吧”將上海的個(gè)別門店改為自助火鍋，分別是不同價(jià)位的午餐和晚餐。
東北盒飯自助在自助席卷火鍋行業(yè)的同時(shí)，也以較低的價(jià)格殺出了重圍。
杜芳(化名)透露，自己居住的社區(qū)底商更換頻繁，真正能站住腳的人并不多?！?strong>不久前，我的朋友說他在我的社區(qū)門口吃了一個(gè)東北菜自助餐。他只需要25元就可以吃20多道菜。菜品種類繁多，還提供蛋湯。"
根據(jù)杜芳的描述，她聽到后看起來很傻。因?yàn)樗静恢肋@家店，直到她自己去過一次，她感覺很好?！叭獠撕退夭朔N類繁多，價(jià)格便宜。第一次去的時(shí)候，根本沒有座位。很多像我這樣剛下班的農(nóng)民工都坐滿了?！?/p>
而且這家東北自助餐餐廳，至今已屹立在杜芳家小區(qū)底商近4個(gè)月，大有“長遠(yuǎn)”的趨勢。
(圖片/東北菜自助 來源：iBrandi產(chǎn)品創(chuàng)拍)
事實(shí)上，東北菜自助餐早已在互聯(lián)網(wǎng)上走紅，吸引了網(wǎng)絡(luò)名人爭相打卡。去年，北京高消費(fèi)地區(qū)的CBD殺出了19.9元20道無限暢吃的東北盒飯。
在這一背景下，自助商店的增長也再次恢復(fù)。
據(jù)餐里眼大數(shù)據(jù)研究所介紹，截至2024年5月， 全國范圍內(nèi)自助餐品類相關(guān)門店數(shù)量已達(dá)57,000家，突破了前幾年10,000多家門檻。
可以看出，傳統(tǒng)自助雖然已經(jīng)成為過去式，但是新的“萬物皆可自助”熱潮仍然沒有停止。
03 高檔自助，核心仍然是“性價(jià)比”
傳統(tǒng)自助的新型自助逐漸成為熱潮，自助餐市場也迎來了大洗牌。
在這些人中，與“窮鬼自助”同樣引起關(guān)注的是高端酒店自助。
去年，青島一位女士在公共平臺(tái)上分享了自己辦理高端酒店自助年卡一日三餐的故事，引起了大規(guī)模的討論。
據(jù)悉，該女子在公司附近的一家五星級(jí)酒店搶到了一張12888元的自助餐年卡。年卡雖然這么貴，但是可以包括一日三餐。一年只需要18元就可以解決每頓飯，菜品都是牛排、大蝦等豪華菜肴。
(圖片/網(wǎng)絡(luò))
這種操作也讓一群網(wǎng)友大吃一驚，更有網(wǎng)友直言：「堅(jiān)持每天吃一天才35元，而我每天點(diǎn)一份垃圾外賣就要35元?！?/strong>
同價(jià)位不同的體驗(yàn)，35塊的外賣怎么可能比得上豪華自助？
受此“性價(jià)比”的吸引，也讓眾多顧客爭相模仿，一時(shí)間，高端酒店自助年卡“一卡難找”。
“我每天都被12888元的自助年卡屏蔽，我非常羨慕。然后我去當(dāng)?shù)氐母叨司频陠杻r(jià)格，最后買了3888元的自助早餐年卡。如果我每天都去吃，一頓早餐只需要10元，菜還是很豐富的，簡直太劃算了?！币粋€(gè)浙江女孩徐木(化名)分享了她的“模仿”經(jīng)歷。
事實(shí)上，上述客戶追求“酒店年卡自助”事件的核心，并未離開“性價(jià)比”消費(fèi)的特點(diǎn)。
可以看出，無論是傳統(tǒng)自助還是新興的“窮鬼自助”還是“高端酒店年卡自助”，他們之所以受歡迎，其實(shí)都是符合當(dāng)時(shí)或者現(xiàn)在消費(fèi)者的需求。
如果消費(fèi)者越來越重視健康和品質(zhì)，那么傳統(tǒng)的自助自然就不再為了“改變現(xiàn)狀”而被選擇。
餐飲業(yè)通常用良幣驅(qū)逐劣幣，真正決定餐飲品牌生死的往往是消費(fèi)者需求，滿足消費(fèi)者需求，這是取勝的關(guān)鍵點(diǎn)。
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