北方啊，堪稱(chēng)美食的荒漠，卻是吃播的樂(lè)園。1921年，齊白石應(yīng)夏午詒之約到保定過(guò)端午節(jié)，游覽蓮花池之余，還為曹錕畫(huà)了套工筆草蟲(chóng)冊(cè)。在保定飯莊，他品嘗雞湯白菜后贊不絕口，甚至將白菜與牡丹、荔枝相提并論，發(fā)出“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨(dú)不論白菜為菜之王，何也”的感慨。

一百年前，因直系軍閥的個(gè)人口味，河北菜地位頗高。曹錕治下的保定，槐茂醬菜發(fā)展出50多個(gè)品種，暢銷(xiāo)海內(nèi)外；馮國(guó)璋是河間人，每日都要吃驢肉火燒和熏肉；清末袁世凱任直隸總督時(shí)，更是“直隸官府菜”發(fā)展的黃金時(shí)期，官員為討好他還發(fā)明了“直隸海參”?？梢?jiàn)，冀菜也曾有過(guò)輝煌歷史。

然而，在百年后的美食競(jìng)技綜藝《一飯封神》中，北方菜系近乎絕跡。初選時(shí)僅有沈陽(yáng)烤雞架這一獨(dú)苗，第一輪就被全部淘汰。曾以帶餡九轉(zhuǎn)大腸聞名的小胖，再次挑戰(zhàn)魯菜也未能“入局”。與北方菜的退場(chǎng)形成鮮明對(duì)比的是，節(jié)目錄制地的湘菜占了地理優(yōu)勢(shì)，江浙菜、閩菜、粵菜以及以法餐為主的西餐則更為突出。

在挑選各地代表食材比拼時(shí)，情況更離譜。其他地方都是黑豬肉、甲魚(yú)、小龍蝦等土特產(chǎn)，北京的代表性食材竟是豆汁兒，河北的食材則直接未能入選。河北只是大北方菜系的一個(gè)縮影，東北、西北、華北乃至魯菜，在廚王爭(zhēng)霸和當(dāng)下的餐廳主理人熱潮中都缺乏存在感。

吊詭的是，在短視頻領(lǐng)域，北方盛產(chǎn)吃播網(wǎng)紅，尤以河北為甚。滄州的大胃袋良子讓燜子受到關(guān)注；天津的“團(tuán)團(tuán)記”提供吃碳水的保姆級(jí)教程；被迫退出江湖的郭子，也通過(guò)進(jìn)軍餐飲界重回大眾視野。美食的荒漠，吃播的樂(lè)園，深沉的北方，真該用碳水武器去與米其林作戰(zhàn)。

南廚的天下

《一飯封神》里的創(chuàng)新菜讓人驚嘆，如甲魚(yú)冰淇淋、豬腦花蛋白慕斯等。甲魚(yú)裙邊做成冰淇淋類(lèi)似魚(yú)凍口感，讓人想起《中華小當(dāng)家》里的“彈跳甲魚(yú)湯”。

節(jié)目中，謝霆鋒專(zhuān)業(yè)地讓廚子把醬汁給他嘗；榮叔注重食材本味，讓重口味廚子面臨挑戰(zhàn)；Vicky強(qiáng)調(diào)Balance，即五味調(diào)和。第一輪比賽，選手需在120分鐘內(nèi)做一道拿手菜，呈現(xiàn)出不同地域特色。

川湘菜系充滿(mǎn)辣椒的紅與煙火的暖。成都71歲的“灶臺(tái)老頑童”用紅油麻辣烘托蟹肉鮮甜，讓謝霆鋒直嗦手指；長(zhǎng)沙的“醬醬小公主”因用火鍋底料做口味蝦被淘汰。

粵菜和淮揚(yáng)菜技法精致。清燉獅子頭水嫩，“獅城黑馬”的客家龍蝦泡飯還原食材本位美學(xué)，大膽不用味精和雞精。要知道，味精曾顛覆性地影響中國(guó)人的美食思維，梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中就提到當(dāng)年餐廳以用味精為榮。

北方菜系則如夕陽(yáng)余暉。小胖再次做魯菜九轉(zhuǎn)大腸，因缺乏精妙配合，節(jié)目效果不佳；炭烤雞架代表沈陽(yáng)菜出戰(zhàn)，像是迎合北方菜的刻板印象。節(jié)目雖照顧到西南、西北和東南，但傳統(tǒng)北方菜卻所剩無(wú)幾。大概北方美食就像二本生，既無(wú)出奇制勝的能力，又難登大雅之堂，只能靠吃播加餐飯。

碳水教父及其理論建構(gòu)

北方菜系沒(méi)落，但北方碳水圈的網(wǎng)紅卻在短視頻領(lǐng)域崛起。他們能提供《保姆級(jí)的教程》，讓人對(duì)碳水美食有新認(rèn)識(shí)。

若讓華北網(wǎng)紅上美食綜藝，肯定能掌控節(jié)奏和熱搜。比如天津碳水教父“團(tuán)團(tuán)記”做煎餅果子，會(huì)像“燃少”一樣干預(yù)評(píng)委吃法，還會(huì)表示天津的包容。他會(huì)講解塑料袋不能系上、墊豆?jié){沖雞蛋等吃法，充滿(mǎn)儀式感和科研精神。

與“團(tuán)團(tuán)記”并肩的天津碳水教母“小馬兒過(guò)河”，教榮叔吃炸糕會(huì)有一套獨(dú)特方法，如先白嘴吃、再搭配大餅夾果篦和咸豆?jié){等。華北美食多是“碳水開(kāi)會(huì)”，但即使是碳水疊加，也要吃出風(fēng)雅，體會(huì)其中微妙差別。

河北網(wǎng)紅“大胖幸福生活”擅長(zhǎng)貫口介紹美食，她和良子若上節(jié)目，能有很多有趣互動(dòng)。良子還能和其他嘉賓上演“三國(guó)小劇場(chǎng)”，如扮演曹丕回應(yīng)曹叡的指責(zé)。若節(jié)目有這樣的本土化呈現(xiàn)，會(huì)更有看點(diǎn)。比如團(tuán)團(tuán)記對(duì)精致米其林?jǐn)[盤(pán)的疑惑，牛道對(duì)炒肝吃法的講究，老飯骨對(duì)勾芡的提醒等。

主理人時(shí)代

10年前美食節(jié)目選手多是廚師或廚藝愛(ài)好者，現(xiàn)在則流行“主理人”。這一詞匯已從咖啡館蔓延到餐廳，甚至賣(mài)麻辣燙、做豬腳飯等都有了華麗的主理人名稱(chēng)，蒸老面饅頭也能叫“古法熗面恰巴塔”。

“主理人”的出現(xiàn)消解了傳統(tǒng)廚師的身份界限。以前廚子要熬多年才能成為主廚，現(xiàn)在掌握商業(yè)噱頭和流量密碼就能自稱(chēng)餐廳主理人?！兑伙埛馍瘛分?，一位法式+湘菜餐廳主理人提到長(zhǎng)沙餐廳人均消費(fèi)3000，讓新榮記創(chuàng)始人張勇驚訝。

短視頻美食博主喜歡講食物故事，營(yíng)造浪漫氛圍。同時(shí)，云貴川Bistro流行，但其菜品多是成本低的速凍食材，所謂創(chuàng)意菜品也只是留子亂燉，可稱(chēng)為“洋滇風(fēng)”。這是一種打著特色旗號(hào)的無(wú)特色、看似高端的偽高端。要讓美食節(jié)目回歸本真，需去除這些外在的虛飾，因?yàn)槊灼淞值臉?biāo)準(zhǔn)無(wú)法衡量農(nóng)家灶臺(tái)，“香煎鵝肝配法棍切片”和“白洋淀雜魚(yú)貼餅子”本無(wú)高低之分。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“娛樂(lè)硬糖”（ID：yuleyingtang），作者：謝明宏，編輯：李春暉，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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